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Panificio Telesca, ad Atella il miglior pane d’Italia
Pane di Matera, il simbolo che racchiude la storia della città
Pizza nel ruoto a Potenza, il sapore della tradizione
10 cose da fare e da vedere a Trecchina
Le vie del pane… sono infinite! E sanno raccontare la storia e la cultura delle comunità umane con una precisione e una dovizia di dettagli impressionante. In Basilicata, intorno a quest’alimento si sono coagulati riti collettivi, artigianato, sapienza culinaria e agricoltura. In una miscela di gusti, odori e sensazioni.
Il pane conosce esattamente quel che accade intorno a sé. È consapevole di un’improvvisa crescita economica, di un’epidemia o di un cambiamento climatico. E si adegua, modificando le sue fragranze e il suo spessore.
A Matera, in ogni tozzo è racchiusa la memoria storica della città. In passato, il lievito era montato la sera. All’alba, si procedeva con l’impasto. Gli orari erano rigidi e dipendevano dall’infornata che avveniva in forni (e tempi) comuni. Prima della cottura, le forme di pane erano rese riconoscibili da specifici timbri, diversi per ogni famiglia: “il vero passaporto” di questo alimento. Una volta pronto, il pane veniva riportato nelle case e, da quel momento, l’unico a poterlo tagliare era il capofamiglia. Oggi, il pane di Matera ha il marchio IGP e la sua fragranza offre ispirazione a moltissimi mastri fornai, in Italia e nel mondo.
Ma i segreti della panificazione, in Basilicata, non sono appannaggio solo della città dei Sassi e si propagano, modificandosi e adattandosi alle comunità e ai territori, come semi di grano portati dal vento. Ad Atella, all’ombra del Vulture, ad esempio, acquistare pane, biscotti e prodotti lievitati in generale al Panificio Telesca, insignito da “il Panificatore italiano” del titolo di miglior panificio d’Italia è un’esperienza che sconfina quasi nella trascendenza .
Da Atella a Potenza a il passo (a ritmo di farina) è breve. Nel capoluogo, è la pizza nel ruoto a fare da padrona, una tradizione che sembrava perduta e relegata quasi esclusivamente alle case delle nonne ma oggi è tornata pienamente in auge. Morbida e alta come una focaccia è anche croccante e fragrante. Ha il pregio di restare sempre identica a se stessa, eppure muta e si adegua al tempo che passa.
Infine, l’ultima tappa nel nostro percorso al profumo di pane è Trecchina. Questo borgo tra boschi e montagne è un gioiello incantevole. D’autunno e d’inverno l’aroma di castagna lo pervade e si mescola a quello dei grani macinati usati nelle case e nei forni per produrre un pane che ha qualcosa di magico e misterioso: rimane morbido e gustoso a lungo. Un’alchimia di acqua e lievito che accompagnava il lungo viaggio della transumanza, in un morso in grado di regalare ovunque il calore e il sentore della propria casa.
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