A Potenza, la pizza al taglio – ma soprattutto quella fatta in casa – ha un sapore del tutto particolare. È alta e morbida come una focaccia ma è anche incredibilmente croccante. Il gusto è sapido e la consistenza della pasta permane sotto ai denti in un mélange di sentori profumati di olio, pomodoro, origano e formaggio dall’intensità morbida e ricca. Spesso, si percepisce anche una vibrante nota di peperoncino piccante. È la pizza nel ruoto o “ruccolo”, tipica del capoluogo potentino e prende il nome dal contenitore in metallo (largo tra il 26 e i 35 centimetri) in cui questo prodotto da forno è cotto e in cui, quasi sempre, è fatto lievitare.
In principio, il “ruoto” era un prodotto secondario della panificazione: si produceva con l’impasto avanzato dal pane. La semola era la sua componente fondamentale, insieme ad altre farine eminentemente locali. Poi, negli anni del boom economico del 1900, questa pizza fu nobilitata con processi produttivi ad hoc, che prevedevano l’uso del lievito di birra e della farina di grano tenero tipo “0” mescolata alla semola. Oggi, dopo un lungo periodo in cui la sua produzione è stata relegata quasi esclusivamente alle abitazioni private, il ruoto è tornato di moda, al punto da aver conquistato molte pizzerie al taglio (ma non solo) nella città di Potenza.
Il suo profumo ha ricominciato a propagarsi velocemente per le strade del capoluogo e le varietà di gusti e di fragranze con cui si sposa sono infinite. Come la persistenza del suo sapore in bocca.
I posti in cui è possibile trovare la pizza nel ruoto sono molti e tutti ottimi. Una menzione particolare – anche per l’impegno profuso nel tentare di riportare in auge quest’antica tradizione – merita Casarsa Pizzeria Lucana in via Alfredo Viviani.
Photo credits: facebook/Casarsa Pizzeria Lucana
e