Croccante, carnosa e saporita, l’oliva Ndussa del Pollino è passata dall’essere lo snack dei contadini a Prodotto agroalimentare tradizionale. Merito della sua lavorazione artigianale, e del gusto unico che racconta la sua terra.
Durante una visita tra le montagne e le colline del Parco Nazionale del Pollino è impossibile non notare come queste siano punteggiate di distese di ulivi profumati. Proprio da qui arriva una delle molte prelibatezze del territorio: la Ndussa, oliva in salamoia prodotta in quattro specifici comuni del parco, Cersosimo, San Costantino Albanese, San Paolo Albanese e Terranova del Pollino. A distinguere la Ndussa dalle molte altre tipologie di olive italiane sono il sapore e il profumo, entrambi pervasi dagli aromi delle erbe tipiche del Parco del Pollino. Inoltre queste olive risultano particolarmente croccanti e carnose, una vera delizia da gustare.
Non è un caso, infatti, che in passato proprio le olive Ndussa fossero usate in primavere dai contadini, che le portavano come companatico insieme al pane per gustarle durante le pause dal lavoro nei campi. Una tradizione molto antica, quella di consumare le olive come snack, che risale al mondo greco-romano, dove non mancavano mai nelle taverne come spuntini e dove erano incluse nel rancio dei soldati.
A rendere l’oliva Ndussa ancora più preziosa è anche la sua preparazione, che ad oggi rimane tradizionale proprio come in passato. Tutto parte dalle varietà lucane di olive ogliarola, leccino, nociara e pendolino raccolte frasettembre e ottobre, i mesi ideali per la preparazione della Ndussa. Il processo produttivo prevede quattro fasi: la cernita, la concia, il lavaggio e il condimento. Dopo essere raccolte alla loro completa maturità, ovvero quando hanno una colorazione scura, e accuratamente selezionate, le olive vengono immerse in una concia composta di acqua, cenere setacciata e calce viva in polvere. Rimarranno a bagno in vasche piene di questo composto per circa 12 ore, per poi passare alla fase di lavaggio, che avviene in acqua fredda e dura più giorni. Dopo un nuovo periodo di riposo in cui le olive si asciugano a fondo, arriva la fase del condimento: il segreto è una miscela a base di acqua, finocchietto, foglie di lauro e sale marino, fatta bollire per qualche minuto, filtrata e lasciata raffreddare. L’ultima fase produttiva è inserire le olive Ndussa in vasi di vetro con la loro salamoia profumata, per poi lasciarle riposare in modo che assumano il sapore tipico di erbe montane.
La varietà Ndussa, proprio per la sua particolarità di gusto e di lavorazione, è stata inserita nella lista dei prodotti tipici lucani a marchio PAT. Generalmente il modo migliore per degustarle è servirle in purezza, come antipasto o come aperitivo. In alternativa, l’oliva Ndussa è ottima per guarnire piatti freddi e insalate, ma anche come contorno per piatti a base di carne, soprattutto grigliate e arrosti.
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