Corso ONAF di primo livello a Moliterno
L’itinerario alla scoperta dei formaggi lucani
Pecorino di Filiano, il formaggio stagionato in grotte naturali
Padraccio, il formaggio del Pollino
L’odore dolce del formaggio appena cagliato, oppure quello, pungente, del pecorino stagionato, è qualcosa di profondamente familiare, in Basilicata. Qualcosa di connaturato a questa terra. La pastorizia, infatti, è una delle attività lucane più longeve. Nell’antichità, Potentia era nota per l’allevamento del bestiame. Da nord a sud, da est a ovest, i paesaggi lucani erano punteggiati dalle greggi. In tempi più recenti, le classi più umili dedicavano parte delle abitazioni alla cura degli animali, in un rapporto simbiotico che è rimasto immutato per secoli.
Ancora oggi, è facile imbattersi in capre e pecore nelle campagne; qualche volta persino a ridosso delle città. Nelle aree boscose, sui ripidi declivi nei dintorni di Tito, in estate, s’incontrano spesso gruppi di mucche podoliche al pascolo, la cui presenza risuona nell’aria grazie ai campanacci appesi al collo, mentre la luce scivola sulle curve flessuose delle loro corna.
Non stupisce, quindi, la gustosissima tradizione casearia della Basilicata. Ovunque è possibile assaggiare latticini squisiti: scamorza, mozzarella e ricotta di capra, di pecora o di mucca che fanno impallidire quei prodotti scialbi che si trovano sugli scaffali al neon della grande distribuzione organizzata.
Partiamo, in fretta, per un itinerario del gusto rinnovato tra il parco della Val d’Agri e quello del Pollino, attraverso il Vulture, fino alla collina materana. Sensazioni e odori resteranno impressi per sempre nella nostra (golosa) memoria. Poi, avventuriamoci per scoprire il Padraccio, uno dei formaggi più iconici e freschi della montagna nostrana, nella bella Viggianello dove fioriscono le ginestre. Quindi, apprezziamo il pecorino di Filiano, il formaggio stagionato nelle grotte naturali di tufo e lasciamoci guidare dalle avventure gustative che questo prodotto saprà inventare per noi.
Infine, prepariamoci a riconoscere le caratteristiche e le note speziate dei diversi formaggi grazie al corso ONAF per assaggiatori professionisti che si sta per aprire a Moliterno.
E tra una degustazione e l’altra, non dimentichiamoci di guardarci attorno, di parlare con gente squisita e di innamorarci sempre di più di questa terra generosa ed ospitale.
Photo credits@bcirigliano – Instagram
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