di Alessandra Accardo
Il mondo è un po’ più dolce grazie a Vincenzo Tiri, pasticcere di Acerenza. Classe 1981, è uno tra i maggiori lievitisti italiani.
Dopo anni di gavetta presso rinomati pasticceri nazionali e internazionali, torna a casa ad Acerenza, per realizzare il suo più grande sogno: produrre il Panettone più buono del mondo. Il segreto? Tre fasi di impasto e 72 ore di lavorazione.
Nell’ottobre del 2021 riceve il prestigioso World Pastry Star, premio internazionale dedicato al mondo della pasticceria.
Cos’è per lei la Basilicata?
È la mia terra. La Basilicata è il posto giusto nel mondo. Per vivere.
Lei, lucano, è maestro nel fare il panettone. Ma non è un dolce milanese?
Adesso il panettone non è più solo un prodotto milanese. È uno dei dolci più famosi al mondo. Basti pensare che il primo produttore di panettone al mondo non è italiano, ma brasiliano. È un dolce che ha un grandissimo successo in ogni continente. Sono stato in Giappone per fare delle consulenze e mi sono reso conto che là il panettone si vende tutto l’anno, non solo per le feste di Natale. E che i giapponesi il panettone lo fanno da 35 anni.
Vincenzo Tiri
Quali sono i segreti del suo panettone?
Prima di tutto, gli ingredienti del territorio: l’aria stessa della mia Acerenza, dove il mio lievito madre ha trovato un habitat perfetto per poter vivere. Poi l’acqua, altro elemento fondamentale, il miele, l’arancia staccia che prendiamo da Tursi.
Che profumo ha Acerenza?
Profumo di tradizione, di cose antiche. Quei profumi genuini che si sentivano a casa delle nonne. Per strada, ad Acerenza, si sentono ancora quei profumi di una volta.
Un prodotto tipico lucano imprescindibile.
Vorrei parlare dello sfogliolato, un dolce povero di Acerenza, che ha origine nella notte dei tempi. È fatto con zucchero, cannella, uva sultanina e olio extravergine di olivo, che è l’unico grasso che avevano i nostri nonni. Ma parlando della Basilicata, ovviamente, non posso non citare il peperone crusco.
Un altro suo luogo del cuore, legato a un sapore, in Basilicata.
Tursi, perché è un luogo legato alle arance, prodotto fondamentale per il successo del mio panettone.
Cosa la rende profondamente lucano?
Sono orgoglioso di far parte di questo popolo, così profondamente attaccato alle proprie tradizioni, ancora capace di fare tante cose – ricette in primo luogo – in modo genuino.
I giovani devono tener duro e rimanere in Basilicata?
Devono avere la tenacia di rimanere perché la Basilicata può offrire tanto. Bisogna crederci, come ho fatto io. Per tanto tempo sono stato fuori, in giro per l’Italia e in Europa, cercando di imparare. Ma poi ho avuto voglia di tornare a casa mia, in un territorio senz’altro difficile ma con sfaccettature fenomenali.
Perché venire in Basilicata?
Perché il nostro è un territorio ancora da scoprire, incontaminato. Perché le persone sono eccezionali e perché potete assaggiare il peperone crusco, il panettone, i fagioli di Sarconi. Tanti prodotti genuini. Come lo siamo noi lucani.
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