Baccalà con peperoni cruschi
Passaggi Immergere il baccalà dissalato in una pentola piena di acqua bollente e lasciar lessare per 10/15 minuti. Togliere il baccalà quando la polpa sarà cotta, scolare e tagliare in pezzi eliminando pelle e lische. Lasciare raffreddare completamente. Pulire la superficie dei peperoni cruschi con un tovagliolo o un panno umido. Eliminare i semini in […]
Leggi tutto
Pâté di tonno al tartufo bianco del Serrapotamo
Passaggi Scolare il tonno dall’olio in eccesso, lavare le acciughe per eliminare il sale, privarle della spina e della coda e tagliarle in pezzetti. Pulire i capperi lavandoli sotto l’acqua corrente. Unirli al tonno e alle acciughe e schiacciare con l’aiuto di una forchetta per ottenere una pasta il più fine possibile. Aggiungere il burro […]
Risotto al tartufo bianco del Serrapotamo
Passaggi Riscaldare il brodo di carne, preparato in precedenza. In una padella a parte versare dell’olio, scaldare, aggiungere il riso e tostare a fiamma media per circa 2 minuti. Bagnare il riso con il brodo di carne, un mestolo alla volta, evitando che si asciughi del tutto. Una volta aggiunto tutto il brodo, salare e […]
Fave e cicorie
Procedimento Lasciare le fave a bagno in una ciotola per una notte. Il giorno dopo sciacquarle ripetutamente e lessarle per circa due ore a fuoco lento, finché l’acqua utilizzata non si sarà assorbita completamente. Pulire e lavare le cicorie e, dopo aver scaldato un po’ di olio in una teglia larga, mettere a cuocere, a […]
Spaghetto aglio, olio, baccalà, crusco e ‘nduja
Procedimento Per l’olio alla ‘nduja: In una casseruola unite 200 g. di olio evo e tutta la ‘nduja. Portate a 70 gradi e lasciate riposare. Filtrate una volta freddo. Per il baccalà: Private il baccalà della pelle, dividetelo in pezzi e inseritelo in busta da sottovuoto con 100 g. di olio alla ‘nduja. Cuocete a […]
Fettuccelle, fagiolini, gamberi e ricotta salata
Procedimento Per la salsa di fagiolini: Mondate i fagiolini e tagliateli. Cuocete in acqua salata e raffreddate il tutto in ghiaccio e acqua. Scolate i fagiolini e frullate con olio, sale e basilico fino ad ottenere una crema liscia e verde. Per la salsa di gamberi: Pulite i gamberi e dividete il frutto dai carapace. […]
Ricotta mantecata, cioccolato, crusco, miele soffiato e riduzione d’arancia
Procedimento Per la crema di ricotta: Versate in una ciotola o in planetaria la ricotta con lo zucchero a velo e mantecare. Per il crumble al cioccolato: Unite lo zucchero di canna, il burro, lo zucchero semolato fino ad ottenere una pomata. Aggiungete il cacao, il sale, la farina ed infine il cioccolato tritato. Stendete […]
Tagliolini freschi all’uovo con gamberi rossi e tartufo
Procedimento Fondere il burro nella padella, nel frattempo cuocere la pasta al dente in una pentola con acqua salata. Scolare la pasta conservando un po’ di acqua di cottura. Saltare la pasta in padella col burro fuso in precedenza. Impiattare e condire con la tartare di gamberi rossi e il tartufo nero grattugiato al momento. […]
Coscia d’agnello farcita con mollica e salsiccia e polvere di peperone dolce in salsa all’Aglianico
Procedimento Per la coscia: Ricavare dalla coscia 2 parti di eguale misura. Con l’aiuto di un coltello aprire ciascuna delle parti a libro ed appiattire con un batticarne. In un cutter sminuzzare la mollica di pane con l’aglio, il finocchietto, la polvere di peperone, il sale ed il pepe. Condire le parti di coscia con […]
Baccalà con patate arraganate e pomodorini
Procedimento Pelare le patate e tagliarle a spicchi, sbianchirle in acqua bollente per 5 minuti e scolare. Tagliare i pomodorini a metà e il baccalà a pezzi di circa 60 grammi ciascuno. Condire il tutto in una teglia da forno, con la mollica di pane sbriciolata, il sale, il pepe, l’origano, l’aglio tritato e l’olio. […]
e