Procedimento
Per la salsa di fagiolini:
Mondate i fagiolini e tagliateli. Cuocete in acqua salata e raffreddate il tutto in ghiaccio e acqua. Scolate i fagiolini e frullate con olio, sale e basilico fino ad ottenere una crema liscia e verde.
Per la salsa di gamberi:
Pulite i gamberi e dividete il frutto dai carapace. Mondate le carote, 200 gr di pomodori, 2 coste di sedano e lo scalogno. Versate in una casseruola con olio evo. Una volta rosolate, aggiungete i carapace, precedentemente privati di midollo e occhi e portate a tostatura. Una volta tostate aggiungete acqua fredda e cuocete per 30 minuti. Frullate e passate il tutto. Avrete ottenuto così una bisque, una salsa di gamberi. Prendete il frutto del gambero e ponetelo in frigo con olio evo e foglie di basilico.
Per la polvere di pomodoro:
Prendete la restante parte dei piccadilly, sbianchiteli in acqua salata e privateli dei semi. Ricavate dei petali che andranno disidratati in forno a 70° con un pizzico di sale (o in un disidratatore). Una volta essiccati, frullate per ottenere una polvere.
Esecuzione e impiattamento:
Cuocete le fettuccelle, versatele in una padella con la crema di fagiolini e ultimate la cottura in salsa (risottatura). A parte panate i gamberi nella polvere di pomodoro e impiattate le fettuccelle. Sopra adagiatevi i gamberi e la restante parte della salsa di fagiolini e della bisque. Finite il piatto con ciuffi di ricotta salata grattuggiata.