Affonda le sue radici ad Avigliano. È qui che le donne preparavano questo “focaccia azzima dei poveri” che aveva due vantaggi: costava poco (non necessitava di frumento) e si preparava in fretta risparmiando tempo per le faccende di casa. Si cuoceva nel camino sotto una coppa di metallo detta carchèsium in latino, da qui il nome carchiola. Immancabile nelle panetterie del paese, da farcire con ingredienti a scelta. Per la preparazione impiega solo farina di mais e acqua ed è classificato prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
Passaggi
1) Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale. Versare gradualmente l’acqua bollente e impastare. Stendere l’impasto ottenuto con l’aiuto di un matterello e formare una schiacciata dallo spessore di circa 1 cm e mezzo.
2) Cuocere la carchiola in una padella antiaderente riscaldata, senza olio e quando diventa bruna girarla. Il tempo di cottura è di circa 8 minuti per lato. Un volta veniva cotta direttamente nel camino sulla brace, coperta da una coppa in metallo (carchèsium), su cui si spargeva altra brace ardente per ricreare una sorta di “effetto forno”. Una volta cotta condirla con ingredienti a scelta; in passato si era soliti consumarla con la minestra di cicoria o verza. Alcuni la gustano arrotolata su se stessa come street food.
(a cura di Grazia Valeria Ruggiero)
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