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Basilicata Golosa - Ricette

Crema di cicerchie di Forenza, fave al forno, scarola e aglio nero

Al centro della ricetta dello chef Giuseppe Fimmanò un legume molto diffuso in Asia, ma che trova in Basilicata una sua collocazione ben precisa: parliamo della cicerchia di Forenza. Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia della vineria venosina Balì (fra i migliori ristoranti d’Italia per Gambero Rosso 2023 nella sezione Wine Bar)

Preparazione

1 giorno e 45’

Cottura

60’

 Procedimento:

1) Per la crema di cicerchie: mettere a bagno le cicerchie per 24 ore. Sciacquarle e tostarle a secco in pentola a fuoco basso e mescolare. Una volta tostate, metterle da parte. Tritare uno spicchio d’aglio, il sedano, la carota e la cipolla e soffriggere nella stessa pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le cicerchie tostate e l’acqua. Cuocere fino a cottura ultimata e consistenza desiderata aggiungendo, se necessario, altra acqua. In un pentolino a parte versare 50 ml di olio insieme ad aglio, pepe, rosmarino e salvia e scaldare fino a 70 gradi; spegnere e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, aggiungere alla crema di cicerchie e aggiustare di sale.

2) Per la scarola liquida e solida: portare a bollore l’acqua con il sale e sbollentare la scarola per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare una metà della scarola e frullare l’altra metà con parte della sua acqua di cottura e olio.

3) Per la crema di aglio nero: frullare aglio e shoyu di fave fino a consistenza e sapore desiderato.

4)Scaldare e condire la scarola messa da parte con olio, sale, pepe e qualche goccia di crema di aglio nero e disporla in fondo al piatto. Coprire con la scarola liquida e mettere centralmente la crema di cicerchie a cui, poco prima di impiattare, si sono aggiunte le fave al forno. Finire con qualche goccia di crema di aglio nero.

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©️ RIPRODUZIONE RISERVATA

Ingredienti per la crema di cicerchie (4 persone):

  • Cicerchie decorticate

    500 gr

  • Fave al forno

    100 gr

  • acqua

    q.b.

  • spicchi d'aglio

    2

  • cipolla

    1

  • sedano

    1/2

  • carota

    1/2

  • concentrato di pomodoro

    un cucchiaio

  • rosmarino

    q.b.

  • salvia

    q.b.

  • olio

    50 ml

  • sale

    q.b.

  • pepe in grani

    q.b.

Ingredienti per la scarola liquida e solida:

  • Scarola

  • olio

    q.b.

  • pepe

    q.b.

  • sale

    q.b.

Ingredienti per la crema di aglio nero:

  • aglio nero sbucciato

    1

  • shoyu di fave (o salsa di soia)

    q.b.

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