Spaghettone Benedetto Cavalieri, caciocavallo podolico, guanciale, riccio di mare e peperone crusco
Procedimento Mettere in una pentola il vino bianco con l’aglio, l’alloro e le bacche di ginepro. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà ridotto di circa la metà, togliete dal fuoco e filtrarlo. Mettere il caciocavallo tagliato a cubetti, il Parmigiano Reggiano e la riduzione di vino bianco […]
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Maialino nero allo zafferano lucano con boccioli di funghi cardoncelli murgiani
Procedimento Marinare la carne con gli odori battuti al coltello e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia per una notte. Cicatrizzare la carne in olio extravergine di oliva a fuoco medio con gli odori. Successivamente stufare la carne con la cipolla e il sedano tagliati a pezzi grossi e sfumare con il vino . Una […]
Girello di manzo marinato alle erbe della Murgia Materana, stracciatella e tartufo lucano
Procedimento Pulire il girello. Lavare e tritare le erbe e unirvi il pepe. Mischiare sale e zucchero. Massaggiare il girello con il trito di erbe, poi in un contenitore creare uno strato di sale e zucchero precedentemente mischiati, appoggiarvi il girello e ricoprirlo col restante composto di sale e zucchero. Riporre in frigorifero per 4/5 […]
Capunti con cime di rapa e baccalà: i consigli dello chef
Procedimento Far bollire l’acqua già salata, poi calare i capunti insieme alle cime di rape. In una padella far soffriggere in olio evo i pezzetti di filetto di baccalà insieme allo scalogno. Appena cotta la pasta con le rape, unirla al baccalà e completare il piatto con la crema di burrata, la grattugiata d’arancia e […]
Cacio e pepe con battuto di tonno (thunnus thynnus) del mar Ionio
Procedimento Far bollire l’acqua e calare gli spaghettoni di farina di grano Senatore Cappelli, fino a cottura. In una padella già ben calda, tostare il pepe e aggiungere poi il grattugiato di pecorino. Mescolare fino a creare una fonduta. Scolare la pasta, poi mantecarla con la fonduta. Una volta creato il “nido” di spaghettoni, aggiungere […]
Medaglioni di maialino lucano con salsa al vino e amarene
Procedimento Per i medaglioni: Pulire il filetto di maialino dall’eventuale grasso in eccesso e cospargerlo, su entrambi i lati, con olio, pepe nero appena macinato, foglie di rosmarino e alloro. Massaggiare per facilitare l’assorbimento degli odori, poi inserire il filetto in una busta adatta alla cottura e metterlo sottovuoto. Lasciare riposare per un paio d’ore […]
Girellona di crespelle salate al peperone crusco
Procedimento Rompere le uova in una ciotola e mescolare con una forchetta, aggiungere il latte e salare, quindi unire a poco a poco la farina miscelata con la polvere di peperone crusco. Per evitare di fare grumi mescolare energicamente per assorbire la farina, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida. Coprire con pellicola trasparente […]
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