La Basilicata è una regione dagli scenari naturali compositi, ma stupisce anche per “paesaggi” del gusto intensi e genuini. Il formaggio, in particolare, è al vertice della piramide del sapore lucano offrendo sensazioni gustative irripetibili.
Partiamo in un viaggio tra i borghi e i paesi più rappresentativi della tradizione latto -casearia lucana ma fermiamoci, ogni tanto, per soste inaspettate. Al di là delle eccellenze più famose, infatti, non esiste un luogo all’interno della regione in cui non si rimanga incantati dalla soda compostezza della mozzarella o dalla morbida carezza vellutata della ricotta. In ogni latteria o ristorante, si potranno provare latticini dal gusto indimenticabile.
Credits: Rlucia – it.wikipedia.org
La prima fermata è Filiano, il paese del pecorino. L’abitato ci accoglie tra boschi e campagne, a pochissima distanza dalla mole protettiva del Castello di Lagopesole. Qui, è di casa il prezioso pecorino di Filiano. La sua storia ha attraversato le epoche romane, sveve e angioine. Ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, è prodotto in 30 comuni attraverso strumenti tradizionali. Per garantirne il sapore unico, il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame al pascolo o alimentato con foraggi freschi del territorio di origine. È lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura e la stagionatura avviene in grotte di tufo naturale per non meno di 180 giorni. Una tradizione percepibile a ogni morso. Da Filiano, con ancora il gusto dolce e delicato del pecorino in bocca, proseguiamo per Moliterno, il borgo “autentico” che domina l’alta Val d’Agri nel cuore del parco dell’Appennino Lucano Val D’agri –Lagonegrese. All’arrivo, ci salterà subito all’occhio il suo castello da fiaba, in altura.
Quest’abitato è conosciuto per la produzione del prestigioso Pecorino Canestrato Igp, formaggio dal sapore aromatico e piccante. Tra le vie del paese si aprono i fondaci, locali simili a cantine usati per stagionare il Canestrato. Sono al piano terra o nel seminterrato dei palazzi nobiliari e hanno il pavimento leggermente inclinato, per consentire lo scolo delle forme. Il momento migliore per avventurarsi in questo borgo è la prima domenica di agosto, quando si celebra la Sagra del formaggio Pecorino Canestrato Igp in cui è possibile spaziare tra le tante produzioni locali. Tuttavia, Moliterno non si esaurisce solo nel Canestrato, anche il Casieddu, una variante del cacio ricotta, merita un’attenta degustazione. Prodotto con latte di capra, ha un sentore di menta, grazie alla nepeta, pianta aromatica con cui è aromatizzato: il sapore ideale da custodire in bocca prima di fiondarci nel gusto del pedaccio (o pedraccio), a Viggianello, nel Parco del Pollino. Questo formaggio è consumato fresco. Ha una forma sferica ed è prodotto con il latte di pecore e capre allevate allo stato brado e semibrado.
Credits: facebook Cibi Lucani
A Pescopagano, invece, si può assaggiare il caratteristico burrino, un formaggio prodotto dal latte delle mucche podoliche; ha una forma a pera, col collo stretto in una funicella. Spesso è scambiato per scamorza. In realtà, è tutt’altro: nella parte più esterna ricorda un provolone, nella parte più interna, invece, svela un cuore di burro dal gusto intenso. A Rionero in Vulture, se ne produce una variante particolarmente golosa, farcita con la sopressata.
Burrino (credits: CuoreBasilicata)
Questo avventuroso viaggio del gusto, non può non concludersi con il caciocavallo podolico, il più iconico tra i formaggi lucani. Lo si può gustare in tutta la regione, ed è considerato il Grana Padano del sud per la sua fragranza, la sua consistenza e il suo sapore.
Le mucche podoliche da cui si ottiene il latte necessario alla sua produzione, sono allevate allo stato brado e vivono all’aperto, a un’altitudine che varia dai circa 1250 metri in estate, ai 400 metri in inverno, alimentandosi solo al pascolo.
Corleto Perticara, Potenza, Matera, Castelmezzano…ovunque si potrà assaggiare un prodotto di qualità che, molto probabilmente, non potrete evitare di riportarvi a casa.
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