Teodolinda è il titolo del piatto che lo chef del Ristorante Bramea a Palazzo San Gervasio Francesco Lorusso ha scelto per celebrare la salsiccia fresca di Cancellara. Il termine “lucanica” riferito alla salsiccia insaccata deriva da “luganica” che fu dato a questa carne quando una serva di origine lucana la fece assaggiare alla regina longobarda Teodolinda. La salsiccia fresca di Cancellara, lo storione affumicato, lo yogurt Taverna Centomani, le nocciole e l’olio al tè verde si incontrano in un’estrosa ricetta dai sapori tradizionali.
Passaggi
1) Per prima cosa procedere alla preparazione dello storione. Cuocere lo storione in forno ad una bassa temperatura, 70 gradi, e ad una percentuale di umidità pari al 30 per cento. Trascorso il tempo di cottura tagliare a cubetti.
2) Sfilacciare a mano la salsiccia fresca di Cancellara (per tradizione questa salsiccia tipica lucana viene intrecciata e fatta asciugare tramite camino, da qui il leggero sentore di affumicato). Condire la salsiccia con olio a tè verde (foglie di tè infuse nell’olio a 52 gradi).
3) Mettere la salsiccia alla base del piatto e sopra disporre i cubi di storione affumicato, lo yogurt Az. Taverna Centomani, le nocciole e i fiocchi di sale.
Chef Francesco Lorusso, Ristorante Bramea (Palazzo San Gervasio)
(Gelsomina Ruggiero)
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