A Melfi, a pochi minuti dall’imponente castello normanno svevo, lo chef Luigi Destino ha preparato una ricetta composta da pochi ingredienti ma dalla combinazione originale. Protagonista indiscussa del piatto la zucca. Una proposta delicata e saporita, perfetta per il mese di ottobre, sintesi della cucina del Ristorante Destino che spazia tra richiami al territorio e innovazione.

Passaggi

1) Per la crema di zucca: mondare la zucca e privarla dei semi, successivamente tagliarla a cubetti e riporla su una teglia da forno, condire il tutto con sale, pepe, olio EVO e timo (a piacimento) e infornare a 185° per circa 30 minuti. Una volta che la zucca risulta cotta riporla in un recipiente ed iniziare a frullare con un frullino ad immersione, aiutandosi con dell’acqua e olio EVO, fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.  

2) Per la salsa basilico: lavare le foglie di basilico precedentemente private dello stelo e riporle in un recipiente aggiungendo olio EVO, noci (precedentemente frantumate), sale e pepe ed aiutandosi con un frullatore ad immersione iniziare a frullare versando acqua a filo (fredda per mantenere il colore verde), fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustare la crema di sale e di pepe (se si vuole aggiungere, a piacimento, parmigiano grattugiato).  

3) Per l’aringa affumicata: tagliare l’aringa in semplici cubetti e condire leggermente con olio EVO e un pizzico di pepe.  

4) Portare ad ebollizione l’acqua in una casseruola e versare dentro gli spaghettoni, cuocere per 12 minuti circa. Una volta scolata la pasta (mantenendo un po’ di acqua di cottura) riporla in una padella precedentemente riempita con crema di zucca al timo ed iniziare a mantecare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e legato (non troppo acquoso). Spegnere il fuoco e aggiungere i tocchetti di aringa affumicata facendoli amalgamare bene al composto. Impiattare aiutandosi con una pinza e con un mestolo versare al di sopra del nido di spaghettoni la salsa rimanente in padella e decorare il piatto a piacere con salsa basilico, aringa affumicata e lamelle di tartufo nero del Vulture (oppure grattugiato). Aggiungere, a piacimento, un rametto di timo e delle noci frantumate.  

Chef Luigi Destino, Ristorante Destino – Melfi (PZ)

 

(a cura di Grazia Valeria Ruggiero)


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