Procedimento
Per la crema di ricotta:
Versate in una ciotola o in planetaria la ricotta con lo zucchero a velo e mantecare.
Per il crumble al cioccolato:
Unite lo zucchero di canna, il burro, lo zucchero semolato fino ad ottenere una pomata. Aggiungete il cacao, il sale, la farina ed infine il cioccolato tritato. Stendete il composto in una teglia e cuocete 12 minuti a 180°. Quando si sarà raffreddato, sbriciolatelo grossolanamente.
Per il miele soffiato:
Unite 150 gr di zucchero e 30 gr di miele e portate a 148°. Aggiungete il bicarbonato; frustate e versate in una ciotola alta ed imburrata e lasciate raffreddare.
Per la riduzione di arancia:
Versare il succo di 10 arance filtrato in un pentolino e lasciare ridurre fino a quando non risulterà denso.
Impiattamento:
Con l’aiuto di una sac a poche disponete la ricotta mantecata nel piatto, versate in giusta quantità la riduzione di arancia. Poi adagiate il miele soffiato a pezzettoni e la crumble al cioccolato. Infine, finite il tutto con una spolverata di crusco.
Chef
Vincenzo Paolicelli
Botega culinaria
Matera
e