Una ricetta frutto della fantasia del noto pizzaiolo Salvatore Gatta che a guida della pizzeria Fandango Potenza si è aggiudicato più premi, tra cui varie menzioni nella “Guida Pizzerie Gambero Rosso”. Questa pizza è un vero concentrato di tipicità del territorio: dall’infuso al peperone di Senise alla maionese al crusco, dal baccalà sfogliato alle olive infornate di Ferrandina.
Passaggi
1) Inserire gli ingredienti nell’ordine: farina, infuso e 100 gr di acqua ed impastare per 4 minuti. Far riposare per 30 minuti poi inserire biga, gel e malto. Impastare in prima velocità per 4 minuti, passare in seconda velocità e versare a filo la rimanente acqua, a tre quarti dell’acqua inserire il sale e solo alla fine l’olio; chiudere l’impasto a 23-24 gradi. Il tempo di riposo in massa è di un’ora.
2) Stagliare panetti da 280 gr. Prima di infornare far riposare le palline per 4 ore a temperatura ambiente.
3) Cuocere la base con la provola affumicata ed il baccalà sfogliato. Il tempo di cottura in forno professionale è di 8 minuti a 260 gradi; nel forno casalingo cuocere la pizza alla massima temperatura fino a doratura e completa fusione della mozzarella.
4) In uscita farcire con olive infornate di Ferrandina, peperone crusco e maionese.
chef Salvatore Gatta della Pizzeria Fandango (PZ)
a cura di Grazia Valeria Ruggiero
e