Procedimento
Per i medaglioni:
Pulire il filetto di maialino dall’eventuale grasso in eccesso e cospargerlo, su entrambi i lati, con olio, pepe nero appena macinato, foglie di rosmarino e alloro. Massaggiare per facilitare l’assorbimento degli odori, poi inserire il filetto in una busta adatta alla cottura e metterlo sottovuoto.
Lasciare riposare per un paio d’ore prima della cottura, che avverrà sous vide, ovvero sottovuoto e a bassa temperatura. Impostare la temperatura del roner su 62°. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergere completamente la busta nel bagno d’acqua e far cuocere per 2 ore.
A cottura raggiunte, estrarre la busta dal bagno d’acqua e immergerla in acqua e ghiaccio per fermare subito il processo e far raffreddare la carne.
Estrarre il filetto, asciugarlo completamente con carta assorbente e far riposare per qualche minuto. Intanto mettere a scaldare sul fuoco una padella o una piastra di ghisa.
Tagliare il filetto in medaglioni di 2,5 cm di spessore e, quando la padella sarà molto calda, adagiare la carne e scottarla 1 minuto per lato (o in base allo spessore dei filetti) per farla dorare. Questo aiuterà a tirare fuori ancora di più i sapori e a migliorare l’effetto finale.
Al termine rimuovere la carne e salare.
Per la salsa al vino e amarene:
In una padella fare imbiondire nel burro, e con una foglia di alloro, la cipolla tritata finemente. Versare il vino che dovrà ridursi, a fiamma bassa, di circa due terzi, aggiungere il succo di amarene (o la confettura extra) e cuocere a fiamma bassa, mescolando con cura per 1 minuto.
Impiattamento:
Subito dopo aver tolto i medaglioni di filetto dalla piastra, adagiarli su un piatto da portata e versarvi sopra la salsa al vino e amarene. Accompagnare con verdure o ortaggi di stagione a piacere.
Chef
Nicola Casamassima
Ristorante Da Nico
Matera
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