Passaggi
1. Disporre i filetti di cernia a coppie l’uno sull’altro su pellicola, condendoli con sale e olio. Con l’utilizzo della pellicola formare dei tubolari e abbatterli.
2. In una teglia, inserire gli scarti della cernia con tutte le verdure tagliate in maniera grossolana.
3. Tostare l’insieme in forno caldo a 200°C per 15 minuti.
4. Inserire in un pentolone alto il composto tostato, con ghiaccio, vino bianco, prezzemolo, semi di finocchio, pepe nero, concentrato di pomodoro e basilico. Cuocere per 3 ore a fuoco lento. Filtrare il composto ottenuto con un imbuto cinese e ridurlo del 30% in una pentola pulita.
5. Incidere i pomodorini nella parte superiore disegnando una croce. Sbollentarli per 30secondi e versarli in acqua e ghiaccio. Eliminare le bucce e tagliarli in quattro spicchi. Marinarli con sale, olio, basilico, zucchero in uno scolapasta, lasciandoli in frigorifero per 12 ore.
6. In una pentola d’acciaio dal fondo alto, portare l’olio al punto di fumo, spegnere la fiamma e versare i pomodorini. Aggiungere due mestoli di brodo di cernia e chiudere con il coperchio, facendo raffreddare il composto all’interno della pentola. Una volta freddo, frullarlo e filtrarlo con un imbuto cinese.
7. Bollire i paccheri in acqua salata e poi risottarli in una padella assieme alla salsa.
8. Affettare il tubolare di cernia con un’affettatrice ottenendo un carpaccio da condire con sale e olio.
9. Formare con i paccheri una piramide sopra al carpaccio. Aggiungere la crema rimasta in padella e spolverare con pane raffermo croccante.
10. Aggiungere l’olio al basilico e la sua polvere.
Lo chef Dario Amaro
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