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Basilicata Golosa - Ricette

Maialino nero allo zafferano lucano con boccioli di funghi cardoncelli murgiani

Procedimento

Marinare la carne con gli odori battuti al coltello e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia per una notte. Cicatrizzare la carne in olio extravergine di oliva a fuoco medio con gli odori. Successivamente stufare la carne con la cipolla e il sedano tagliati a pezzi grossi e sfumare con il vino .

Una volta evaporato il vino continuare la cottura della carne a fuoco lento, irrorandola con un brodo di verdure. Far cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezzo, fino a quando le fibre della carne si saranno ammorbidite. Spadellare i funghi in olio e aglio e prezzemolo.

Per il brodo di verdure:

Mettere in acqua fredda gli ortaggi e la cicoria e far cucinare per 40 minuti. A cottura ultimata filtrare il brodo e riporlo in infusione con i pistilli di zafferano lucano e il bouquet di odori. Ridurre i liquidi di cottura della carne insieme a quelli dei funghi in un fondo saporito allo zafferano. Comporre il piatto con la carne di maiale i funghi e il loro fondo allo zafferano.

Chef
Sara Cotugno
Ristorante “Oi Mari’”
Matera (MT)

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©️ RIPRODUZIONE RISERVATA

Ingredienti per 4 persone

  • Prosciutto di maiale nero lucano

    700 g.

  • Cipolla dorata

    1

  • Sedano

    1 costa

  • Salvia

    q.b.

  • Rosmarino

    q.b.

  • Alloro

    q.b.

  • Pepe nero al mulinello

    q.b.

  • Boccioli di funghi carboncelli

    350 g.

  • Aglio

    2 spicchi

  • Prezzemolo

    q.b.

  • Prezzemolo

    q.b.

  • Vino bianco “Greco di Basilicata”

    1 bicchiere

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