Procedimento
Marinare la carne con gli odori battuti al coltello e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia per una notte. Cicatrizzare la carne in olio extravergine di oliva a fuoco medio con gli odori. Successivamente stufare la carne con la cipolla e il sedano tagliati a pezzi grossi e sfumare con il vino .
Una volta evaporato il vino continuare la cottura della carne a fuoco lento, irrorandola con un brodo di verdure. Far cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezzo, fino a quando le fibre della carne si saranno ammorbidite. Spadellare i funghi in olio e aglio e prezzemolo.
Per il brodo di verdure:
Mettere in acqua fredda gli ortaggi e la cicoria e far cucinare per 40 minuti. A cottura ultimata filtrare il brodo e riporlo in infusione con i pistilli di zafferano lucano e il bouquet di odori. Ridurre i liquidi di cottura della carne insieme a quelli dei funghi in un fondo saporito allo zafferano. Comporre il piatto con la carne di maiale i funghi e il loro fondo allo zafferano.
Chef
Sara Cotugno
Ristorante “Oi Mari’”
Matera (MT)
e