Procedimento
Pulire il girello. Lavare e tritare le erbe e unirvi il pepe. Mischiare sale e zucchero. Massaggiare il girello con il trito di erbe, poi in un contenitore creare uno strato di sale e zucchero precedentemente mischiati, appoggiarvi il girello e ricoprirlo col restante composto di sale e zucchero. Riporre in frigorifero per 4/5 giorni avendo cura di girarlo almeno 3 volte al giorno, continuando a tenerlo coperto con il sale caduto dai bordi. Dopo 5 giorni spazzolare il girello facendo attenzione che le erbe siano rimaste attaccate alla superficie. Se dovessero essersi staccate, preparare del trito e rimetterlo sul girello. Riporre in sottovuoto almeno per 2 giorni.
Dressaggio del piatto
Disporre in un piatto piano un letto di misticanza, adagiandoci sopra il girello tagliato finemente. Guarnire con stracciatella, lamelle di tartufo, fiori eduli e olio extra vergine di oliva.
Chef
Nicola Morcinelli
Osteria San Francesco
Matera (MT)
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