Procedimento
Lasciare le fave a bagno in una ciotola per una notte. Il giorno dopo sciacquarle ripetutamente e lessarle per circa due ore a fuoco lento, finché l’acqua utilizzata non si sarà assorbita completamente.
Pulire e lavare le cicorie e, dopo aver scaldato un po’ di olio in una teglia larga, mettere a cuocere, a fuoco medio, la verdura insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato, del peperoncino (opzionale) per farle insaporire.
Frullare le fave fino ad ottenere un purè cremoso e aggiungervi del sale.
Far soffriggere la cipolla tagliata a julienne, versandola in una padella con l’olio ancora freddo.
Impiattamento
Preparare i singoli piatti disponendo le cicorie da un lato e il purè di fave dall’altro.
Arricchire quest’ultimo con la cipolla croccate. Servire con l’aggiunta di una fetta di pane di Matera tostato e insaporita di olio.
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