Procedimento
Per la coscia:
Ricavare dalla coscia 2 parti di eguale misura. Con l’aiuto di un coltello aprire ciascuna delle parti a libro ed appiattire con un batticarne. In un cutter sminuzzare la mollica di pane con l’aglio, il finocchietto, la polvere di peperone, il sale ed il pepe. Condire le parti di coscia con sale, pepe e prezzemolo tritato. Cospargere con la mollica preparata in precedenza, la salsiccia tagliata a dadini e arrotolare. Avvolgere in carta da forno (leggermente unta di olio) e successivamente in carta stagnola. Stringere bene (a mo’ di caramella) e cuocere in forno a 170° per 35/40 minuti circa.
Per la salsa:
Rosolare gli scarti di agnello, gli ossi, il sedano, la carota e la cipolla e un filo d’olio in forno a 180°. Passare il tutto in un tegame coprendo con acqua fredda e far bollire per 30 minuti circa. Passare il fondo ottenuto allo chinoix e portare all’ebollizione legandolo con un composto di olio e farina. In una casseruola, far ridurre l’Aglianico con lo zucchero di 2/3. Unire la riduzione di Aglianico al fondo di cottura in ebollizione e far ridurre ulteriormente per qualche minuto, correggendo con il sale.
Per la finitura:
Tagliare la coscia di agnello a fettine non troppo sottili e servire glassando con la salsa ben calda.
Chef
Rocco Giubileo
Ristorante Hotel Giubileo
Pignola (PZ)
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