Saporita, gustosa e ricca di minerali, la carne podolica lucana ha saputo ritagliarsi uno spazio tra le prelibatezze del territorio. Merito della storia antica e del sapore irresistibile, ma anche del processo di allevamento e della lavorazione strettamente legati al territorio.
La Basilicata è una terra ricca da tanti punti di vista: non sorprende quindi che le razze di bovini allevate allo stato brado nei pascoli della regione diano una carne particolarmente pregiata. È la carne podolica lucana, proveniente dalla particolare razza nota come podolica, un animale dal manto grigio allevato prevalentemente in Basilicata e nelle regione meridionali. Si tratta di una razza di origine antica, introdotta dagli Unni del 452 d.C. e che si rifà alla regione ucraina della Podolia, come suggerisce il nome.
La razza podolica trovò il suo habitat ideale nei pascoli della Basilicata, soprattutto per via dei ritmi molto tranquilli che caratterizzato gli allevamenti della regione. Questi animali, utilizzati soprattutto per la produzione di carne e di latte (usato per i formaggi), non sono adatti infatti ad allevamenti intensivi, avendo un ritmo di crescita molto lento. Ecco quindi che trovano il loro ambiente ideale nel pascolo allo stato brado, una delle caratteristiche principali della produzione di carne podolica lucana. Gli animali, infatti, vengono lasciati all’ingrasso mentre seguono i loro ritmi naturali, anch’essi molto lenti: la loro produzione di latte è lenta quanto la crescita, e proprio per questo i derivati sono molto pregiati e di altissima qualità. Altra caratteristica fondamentale della carne podolica lucana – una di quelle che ha fatto entrare il prodotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT) – è che gli animali siano nati e cresciuti sul territorio della Basilicata. Proprio per tutelare la purezza della razza, tutti i produttori devono seguire un disciplinare molto rigido, che regola anche il processo di macerazione, supervisionata dal Consorzio e da un ispettore che ne controlla i procedimenti.
Il risultato di questa particolare attenzione si traduce nel gusto unico della carne podolica lucana, diverso da quello di tutte le altre varietà italiane. I tagli di carne si presentano con un’alta sapidità, con un grasso giallastro molto gustoso e con un sapore naturale che deriva dall’alimentazione dell’animale. L’insieme di tutte queste caratteristiche fanno sì che la carne podolica sia molto apprezzata in cucina, anche perché non richiede l’aggiunta di insaporitori nelle preparazioni culinarie. Per gustare al meglio la carne podolica lucana si consiglia di cuocerla alla griglia, e di abbinarla con vini rossi corposi, meglio ancora se lucani come il celebre Aglianico del Vulture.
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