È tra i prodotti della Basilicata più amati e apprezzati. Merito del gusto speziato e della lavorazione artigianale, tanto da essere inserito nella lista dei prodotti PAT italiani.
La Basilicata è ben conosciuta per i molti insaccati deliziosi, ma uno di quelli più conosciuti anche al di fuori dei confini regionali è il capocollo lucano. Si tratta di una vera eccellenza del territorio, soprattutto grazie alla lavorazione artigianale che gli conferisce un perfetto equilibrio di sapori. Per essere certificato come capocollo lucano, infatti, l’insaccato non solo ha un metodo di lavorazione ben preciso, ma deve essere necessariamente realizzato con materie prime provenienti dal territorio lucano.
I maiali da cui si ricava il capocollo lucano, quindi, sono nati, cresciuti e nutriti in Basilicata, in modo completamente naturale come vuole la tradizione locale, che affonda le sue arti allevatorie già nelle prime colonie greche. Questa tradizione e questa grande attenzione per la genuinità, ha fatto sì che il capocollo lucano venisse inserito nella lista dei prodotti PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), ovvero tutte quelle storiche produzioni locali caratterizzate da un metodo di lavorazione e stagionatura presente nel territorio da almeno 25 anni.
Per creare questo squisito insaccato, gli artigiani della carne usano la parte muscolare del collo del maiale, unita alle parti più grasse della gola: proprio questa combinazione particolare rende il capocollo morbido e dal sapore gustoso. Una volta eliminato l’osso, la preparazione prevede che la carne venga lasciata a riposo all’interno di una mistura di sale, aromi e spezie in un luogo a basse temperature e caratterizzato dall’assenza di umidità. Trascorso il tempo di riposo, la carne viene massaggiata a lungo e bagnata con del vino rosso, e solo a questo punto viene inserita all’interno del budello, che deve essere rigorosamente naturale, meglio ancora se proveniente dallo stesso maiale da cui è stato estratto il pezzo di carne per produrre il capocollo. Una volta all’interno del budello, il capocollo viene legato con una corda e lasciato asciugare per 10 giorni in un locale ben arieggiato. L’ultima fase è quella della stagionatura per 3 o 6 mesi, a secondo del tipo di carne. In alcune zone è tradizione, dopo la stagionatura, cospargere il capocollo con del peperoncino dolce o piccante. Il risultato è un insaccato caratterizzato da un colore rosso vivo, attraversato da venature di grasso, con un gusto speziato e ricco che lo rende anche un prodotto molto usato in cucina.
Il modo migliore per gustare il capocollo lucano è da solo, affettato finemente e accompagnato da un tagliere di prodotti tipici lucani, come gli squisiti formaggi o il gustoso Pane di Matera DOP. La sua versatilità lo rende ottimo anche come ingrediente di torte rustiche, o accostato a sapori più dolci come patate e zucca.
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