Lo chef e patron del ristornate venosino Angelo Fiorisi ha rielaborato in chiave innovativa uno dei piatti simbolo della tradizione lucana. Una ricetta a base di uovo, cipolla caramellata, melanzane, zucchine, spuma di peperoni e patate che un tempo le mogli preparavano a contadini e pastori per rinfrancarsi dal duro lavoro.
Passaggi
1) Cuocere le uova, immergendole in acqua, alla temperatura di 64° per 1 ora.
2) Per la spuma di peperoni: cuocere i peperoni a 180° in forno da ambo i lati: appena dorati si può interrompere la cottura e procedere con la spellatura. Aggiungere ai peperoni maizena, xantana, pomodori secchi, sale e poi frullare il tutto. Inserire il composto caldo in un sifone.
3) Per la caponata: tagliare a brunoise melanzane e zucchine per poi passarle in padella.
4) Per la chips di patate: tagliare a forma stick le patate e friggerle in olio bollente.
5) Per la cipolla caramellata: preparare la marinatura con acqua, aceto, miele e zucchero. Portare a bollore per 2 minuti e una volta raffreddato il composto aggiungere le cipolle tagliate a spicchi e lasciarle marinare per 5/6 giorni.
6) Impiattare. Mettere in ordine dal basso verso l’alto, caponata e mollica di pane, uovo, spuma di peperone, chips di patate e cipolla caramellata.
lo chef del ristorante Al Baliaggio Angelo Fiorisi
(a cura di Grazia Valeria Ruggiero)
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