Le acque del golfo di Policastro forniscono alla cittadina squisite alici, lavorate con processi tradizionali e da gustare in barattolo, o come salsa Garum.
Maratea è una cittadina che, grazie alla sua posizione, è da sempre legata al mare e ai suoi prodotti. Oggi l’impegno dei pescatori locali è quello di riscoprire le prelibatezze tradizionali che in passato hanno caratterizzato Maratea e la sua costa. Proprio da questo proposito nascono le alici salate di Maratea, un prodotto prezioso, lavorato a partire dalla materia prima eccellente fornita dai mari che bagnano la cittadina.
Si tratta di alici pescate esclusivamente nelle acque del golfo di Policastro, lavorate con un processo tradizionale per essere gustate tutto l’anno, da sole o nelle numerose ricette della gastronomia locale. La caratteristica principale delle alici salate di Maratea è che rimangono intere e con la pelle, che è molto sottile, anche dopo la macerazione: il risultato è un prodotto dal sapore asciutto e sapido, poco grasso e poco untuoso, ottimo in diverse preparazioni, in particolare con la pasta. Per il gusto, la lavorazione e la storia che le precede, le alici salate di Maratea sono state inserite nella lista dei prodotti PAT, ovvero tutti quei prodotti caratteristici di un territorio specifico creati con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
La produzione delle alici salate a Maratea è una tradizione antica: già in tarda età ellenistica il paese era famoso per la la salamoia di pesce azzurro, in particolare l’isola di Santo Janni. I produttori contemporanei seguono ancora l’antica metodologia di lavorazione del pesce, che viene trattato nel periodo primaverile e autunnale. Dopo essere state pescate, le alici vengono private della testa e delle interiora, per poi essere lasciate almeno 24 ore in salamoia, preparata con 500 grammi di sale grosso per ogni chilo di alici. Una volta trascorso il tempo necessario, le alici vengono spostate a macerare in un vaso di terracotta, adagiate una di coda e una di testa, e alternate a strati di sale grosso. Si procede con i vari strati fino a riempire il vaso, che una volta pieno viene chiuso con il tradizionale tappo di legno chiamato tompagno e pressato con pietre marine. Questa seconda macerazione dura almeno due mesi. Al suo termine le alici vengono inscatolate e distribuite sul mercato per la consumazione.
Maratea è famosa per un’altra preparazione particolare, che nasce proprio dal processo di macerazione delle alici salate. Si tratta del Garum, storica salsa di pesce che nel 2016 è entrata a sua volta nella lista dei prodotti PAT. Condimento già molto diffuso in epoca romana, il Garum è diventato una vera e propria specialità di Maratea, recuperata grazie allo sforzo dell’Associazione Maratea Cittadinanza Attiva in collaborazione con Alsia. Per realizzarlo, viene prelevato il liquido che affiora in superficie durante la pressatura e la maturazione delle alici, da consumare fresco o da conservare in frigo per un secondo momento. Si tratta di una salsa ambrata dal sapore salino molto forte, tipico del pesce fermentato, che può avere tracce di piccantezza, se le alici vengono macerate con il peperoncino. Il suo gusto deciso rende il Garum ideale come condimento per la pasta, e infatti si ritrova spesso in ricette tipiche della gastronomia di Maratea.
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