Procedimento
Mettere in una pentola il vino bianco con l’aglio, l’alloro e le bacche di ginepro. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà ridotto di circa la metà, togliete dal fuoco e filtrarlo.
Mettere il caciocavallo tagliato a cubetti, il Parmigiano Reggiano e la riduzione di vino bianco ancora calda in un termomixer. Azionarlo a velocità 8 per circa 4 minuti, senza impostare la temperatura. Nel frattempo porre sul fuoco una pentola d’acqua salata. Portare a bollore, versarvi gli spaghettoni per la cottura e scolare al dente. Si consiglia di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta per la mantecatura finale.
In una padella mettere il guanciale tagliato a fettine sottili e fate soffriggere con un filo d’olio.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, poi la crema di caciocavallo infine gli spaghettoni scolati al dente. Mantecare con cura aggiustando col pepe nero e, all’occorrenza, allungare con un altro mestolo di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo friggere il peperone crusco in olio di semi di girasole a 170 gradi per circa 3 secondi, poi scolarlo e metterlo nel congelatore per 20 secondi, in modo da fargli acquistare croccantezza.
Impiattamento
Con l’aiuto di un mestolo e una pinza da cucina, arrotolare gli spaghettoni e adagiarli con cura su un piatto fondo. Mettere sopra il riccio di mare (può essere lasciato intero o frullato), una grattugiata di limone fresco non trattato e il peperone crusco croccante.
Chef
Nicola Popolizio
Ego gourmet experience
Matera (MT)
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