Conosciuta in dialetto come la “soperzata”, è il salame delle grandi occasioni, quello che rappresenta meglio l’ospitalità della regione e il suo legame con le tradizioni di un tempo
Prodotto storico, presente in Basilicata da almeno tre secoli, la soppressata è un vero vanto della regione, un salume speciale, di quelli che non possono mai mancare in casa, di quelli da offrire sempre a un ospite di passaggio che si siede a tavola. Deve il suo nome alla pressatura che subisce durante la fase di essiccazione, in modo da dargli una forma appiattita, e oggi viene prodotto soprattutto nei comuni di Castelluccio, Vaglio, Vietri di Potenza, Rivello, Rotonda, Lauria e Cancellara.
È però alborgo di Rivello, piccolo centro medioevale nel circondario di Lagonegro, che si deve la nascita dellasoperzata, come è chiamata in dialetto locale. La produzione è iniziata proprio in questo paese, e la testimonianza scritta più antica della sua esistenza risale al 1719: già allora veniva prodotto questo prezioso salume pregiato, che ancora oggi si distingue per qualità e metodo di produzione, tanto da rientrare nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food e da essere riconosciuto come prodotto PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale. La produzione odierna di Soppressata di Rivello è molto limitata, e rimane a carattere strettamente familiare e artigianale, con tagli di carne provenienti da maiali alimentati rigorosamente in modo naturale.
La tecnica di lavorazione prevede che la carne di puro suino, appena macellata, venga lavorata “in punta di coltello”, una tecnica che le permette di rimanere molto compatta e particolarmente saporita. I tagli usati sono esclusivamente di prima scelta, soprattutto i muscoli della coscia e il filetto, lavorati fino a diventare una pasta omogenea a cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e grani interi di pepe nero. L’impasto a questo punto viene insaccato in un budello largo di maiale, legato con lo spago e pressato per circa 24 ore, per poi essere lasciato a essiccare al buio, in ambiente con umidità e temperatura controllate, per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane. La Soppressata viene poileggermente affumicata: èfinalmente arrivato il momento di gustare il suo sapore dolce e leggermente speziato.
Il modo migliore per degustare la Soppressata di Rivello è tagliarla in fette molto sottili, da disporre su un tagliere di prodotti tipici come Caciocavallo Podolico, Peperone Crusco, Pecorino Canestrato di Moliterno e pane casereccio. Per quando riguarda il vino, l’aroma delicato della Soppressata di Rivello si sposa perfettamente con i rossilucani.
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