Inserito per le sue caratteristiche uniche nell’elenco dei prodotti PAT, è ottimo per fare il sugo, ma è noto soprattutto per venir essiccato e conservato sott’olio.
Nel piccolo borgo di Tolve, nell’Alto Bradano in provincia di Potenza, la terra fa crescere un prodotto prezioso dal gusto unico. È il pomodoro Ciettaicàle di Tolve, varietà agro-alimentare antica e dalle caratteristiche così particolari da essere stata inserita nell’elenco dei prodotti italiani PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ovvero tutti quei prodotti tipici ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura radicati nel territorio di produzione, consolidati nel tempo e presenti nel luogo di appartenenza da almeno 25 anni.
Il merito della presenza di questo prodotto in un territorio così ridotto va attribuito ad Antonia De Angelis che ha continuato a coltivarlo e a selezionarlo ed è lei che gli ha dato il nome in onore della madre Lucia Aicale (detta Ciettaicàle). Oggi si è svolto un grande lavoro per arricchire la fase produttiva di questo ecotipo locale, ideale per la forte resistenza alle malattie e per il risparmio idrico, in quanto produce al meglio nel terreno arido, prendendo l’acqua dal sottosuolo grazie a radici molto lunghe. A forma oblunga e di colore arancione, il pomodoro Ciettaicale ha la buccia molto sottile e un gusto particolarmente ricco che rende al meglio quando il pomodoro viene essiccato.
Il processo produttivo del pomodoro secco Ciettàicale di Tolve è da sempre stato tramandato attraverso memorie verbali, caratteristica che lo lega ancora più strettamente alla tradizione locale. Secondo quanto è stato trasmesso, la produzione ottimale inizia nella prima decade di luglio e termina a settembre. Una volta raccolti, i pomodori vengono tagliati trasversalmente, spolverati di sale ed esposti al sole su tavole tradizionali dette “timpagni”, mentre la sera vengono riposti in locali al chiuso per evitare che assorbano l’umidità notturna. Ad essiccazione avvenuta, i pomodori si lavano con acqua e aceto, si asciugano e si lucidano con un canovaccio imbevuto di olio extravergine di oliva. A questo punto vengono farciti con una fogliolina di basilico fresco e un pizzico di aglio trito, pressati energicamente con le mani e messi uno sull’altro in vasi di vetro. Alla fine si aggiunge abbondante olio: ora sono pronti per arricchire le pietanze più svariate.
La conservazione del pomodoro Ciettàicale di Tolve secco e sott’olio è la più famosa e tradizionale, motivo per cui in passato era considerato un companatico. In questa forma è ottimo come contorno, come condimento su pane, pasta o pizza e come antipasto nei vassoi di salumi e formaggi. Il pomodoro Ciettaicale di Tolve, però, può essere consumato anche in un altro modo: grazie alla sua buccia sottilissima, infatti, è ideale come pelato.
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