Dolce e delicato, il pecorino lucano è amato in tutta Italia per la sua versatilità in cucina e conosciuto per la sua produzione artigianale
Immediatamente riconoscibile per il suo profumo dolce e avvolgente, il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio ormai apprezzato ben oltre i confini della Basilicata. Merito del suo gusto, burroso e morbido nonostante la stagionatura parta da un minimo di 180 giorni, e della sua produzione che ancora oggi utilizza utensili tradizionali e tecniche antiche.
La storia del Pecorino di Filiano DOP, infatti, affonda le sue radici fino alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano questo tipo di formaggio durante la transumanza. Lo sviluppo delle produzioni casearie proseguì in epoca Sveva e Angioina, ma fu con i Doria nel XVI-XVII secolo che nacque una vera e propria filiera produttiva, grazie all’organizzazione di masserie specializzate per gli ovini. La produzione di questa particolare varietà di pecorino, ottenuta con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda, è iniziata a Filiano ma oggi si è espansa a 30 comuni della provincia di Potenza. Per assicurarsi che il formaggio sia prodotto nel rispetto del Disciplinare, nel 1997 è nato il Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano DOP, che si impegna anche a pubblicizzare la peculiarità di questo grande formaggio.
Il processo produttivo del Pecorino di Filiano DOP prevede che, ancora oggi, si usino strumenti tradizionali come il tipico bastone in legno recante una protuberanza all’apice, chiamato scuopolo o ruotolo, usato per rompere la cagliata. Per ottenere il formaggio il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame al pascolo o alimentato con foraggi freschi e fieni del territorio di origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte viene filtrato e riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato e a 40°C raggiunge la cagliatura dopo l’aggiunta di caglio di capretto o agnello in pasta. La cagliata viene rotta per ottenere piccoli grumi che verranno estratti nelle caratteristiche fuscelle di giunco. A questo punto si procede con la pressatura manuale per far uscire il siero, la salatura e la messa in forma. Ottenuta la forma, il pecorino deve riposare almeno 180 giorni nelle caratteristiche grotte di tufo naturale. Solo a partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta può essere trattata con olio extravergine prodotto in Basilicata e aceto di vino.
Seguiti questi passaggi, il Pecorino di Filiano ottiene il logo DOP impresso a fuoco sulla forma, e può essere commercializzato. La richiesta è alta tutto l’anno, perché si tratta di un formaggio dolce, ma che assume sfumature piccanti più avanza l’invecchiamento, e che mantiene un retrogusto di latte, erba e nocciola tostata. Il suo gusto deciso lo rende ottimo come formaggio da tavola e grattugiato sulla pasta fresca condita con il ragù di carne. In degustazione si sposa bene con miele millefiori e marmellate dolci, soprattutto di pere, e in abbinamento con l’Aglianico del Vulture DOC.
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