Il pane di Matera è motivo di orgoglio e vanto per l’intera città. Racchiude, infatti, tutta la storia, la fatica, ma anche la semplicità, le abitudini e la lentezza di un tempo. Eppure, il pane è un alimento semplice, fatto di materie prime altrettanto essenziali, ma è proprio questo che lo rende così speciale.
La storia di questo pane si perde nella notte dei tempi e sono state le sapienti mani delle donne, che per secoli lo hanno impastato, a permettere che la sua ricetta si tramandasse. Un vero rituale accompagnava la preparazione di questo fragrante alimento sin dalla sera precedente, quando veniva “montato” il lievito, per poi proseguire alle prime luci del mattino con l’impasto del pane che doveva lievitare in base all’orario dell’infornata. I forni un tempo erano comuni, quindi un garzone ritirava le forme di pane dalle case e le portava al fornaio che, dopo un’ultima rassettata, le timbrava per attribuirne l’appartenenza a ciascuna famiglia. Una volta cotto, il pane veniva riportato nelle case e, da quel momento, l’unico a poterlo tagliare era il capofamiglia, che fino ad allora non lo aveva ancora maneggiato.
Nel 2008, la Commissione Europea ha riconosciuto al pane di Matera il marchio IGP estendendolo a tutto il territorio della provincia. In molti, infatti, cercano di replicare il pane della città dei Sassi, ma è veramente difficile ottenerne uno uguale. Il motivo è da ricercare sicuramente nei suoi ingredienti: lievito madre, acqua, farina e sale.
Il lievito madre è completamente naturale e ottenuto dalla macerazione di frutta matura. Altro ruolo cruciale lo ricopre la semola di grano duro. Secondo il disciplinare, infatti, almeno il 20% delle farine deve derivare dalle antiche varietà coltivate sulle colline materane, quindi: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo. La restante parte di semola deriva sempre da coltivazioni locali che, grazie alle caratteristiche della terra e del clima, conferiscono al pane un gusto e sapore inconfondibili.
Le caratteristiche di questo alimento, così tanto amato in Italia e nel mondo, sono senz’altro: la forma tipica a “cornetto” o “alta”, l’una più ricca di crosta, l’altra di mollica; la pezzatura tipica di 1 chilo o 2 chili; lo spessore della crosta marrone che deve essere di almeno 3 mm; la mollica dal colore giallo paglierino e ricca dei caratteristici alveoli della lievitazione; l’umidità che non deve superare il 33%; e infine, la conservabilità, che per la pezzatura di 1 chilo si attesta su una settimana, ma può arrivare fino a una decina di giorni per pezzature superiori. Un mix di tradizione, ma anche di disciplina.
Per i materani, insomma, il pane a tavola non può e non deve mai mancare. C’è chi lo adora con un semplice filo d’olio, chi come la classica “fedda rossa”, abbrustolita e condita col pomodoro, e chi come scarpetta per ripulire il piatto.
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