Conosciuto in dialetto come “Paddaccio” per la sua tipica forma ovoidale, è privo di crosta, si consuma fresco e ha il sapore del latte genuino di capre e pecore del Parco Nazionale del Pollino.
A cavallo tra la Basilicata e la Calabria si estende il Parco Nazionale del Pollino, area naturale protetta diventata patrimonio mondiale nel 2015. Tra i suoi rilievi montuosi, boschi e pascoli nasce il formaggio Padraccio del Pollino, prodotto caseario divenuto una specialità dei comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova del Pollino.
Prodotto dal latte crudo di capra e pecora, è un formaggio privo di crosta, dalla pasta morbida ed elastica di colore bianco. Al sapore risulta leggero, con un deciso richiamo di latte che lo rende ideale per essere consumato fresco. Il Padraccio del Pollino è anche un prodotto storico legato all’antica tradizione contadina dell’area: in passato, infatti, era usato dai pastori come merce di scambio per ricambiare un favore ricevuto, avviare una pratica o semplicemente come regalo di ringraziamento. Per la sua storia, per la produzione ancora artigianale e per le sue caratteristiche di gusto, il Padraccio del Pollino ha ottenuto l’inserimento tra i prodotti PAT, ovvero l’insieme di tutti quei prodotti italiani agro alimentari tradizionali, ed è entrato a far parte anche dell’Arca del Gusto Slow Food.
Le metodiche di produzione del Padraccio del Pollino seguono ancora le regole tradizionali, quelle che rendono il formaggio fortemente legato al suo territorio di appartenenza. Tutto nasce dalle capre e dalle pecore allevate e nutrite allo stato brado: tra giugno e settembre il loro latte purissimo viene raccolto, inserito a crudo in grandi marmitte di rame stagnato su fuoco a legna e scaldato fino alla temperatura di circa 37-38°. A questo punto viene aggiunto il caglio ovino, liquido oppure in pasta, e il formaggio coagula in circa 20-30 minuti. Rotta la cagliata, il formaggio viene spostato in un contenitore di vimini, viene lavorato per ottenere la classica forma ovoidale dal diametro di circa 10 cm e viene lasciato riposare avvolto in foglie di felci legate con stringhe di ginestra.
Il processo tradizionale, la lavorazione stagionale e la facile deperibilità rendono la produzione del Padraccio del Pollino piuttosto limitata, e anche molto difficile da trovare al di fuori dei confini regionali. Se siete in Basilicata assicuratevi di assaggiarlo, da solo accompagnato da un calice di vino bianco, oppure di gustarlo come ingrediente di dolci, torte salate, farcia di ravioli e paste freschetipiche della cucina lucana tradizionale.
e