Speziata e dall’inconfondibile aroma di finocchio selvatico, la lucanica ha una storia antica e un gusto che mette tutti d’accordo
Insignita del marchio IGP nel 2018, la Lucanica di Picerno è una salsiccia radicata nella tradizione della Basilicata. Fu il popolo italico dei Lucani a cimentarsi per primo nella creazione di questo insaccato, mentre il nome si deve ai soldati romani che per primi lo chiamarono lucanica, proprio perché avevano imparato a farla dai Lucani. Da allora la Lucanica di Picerno ha viaggiato lontano, ed è diventata anche “responsabile” della nascita della luganega, famoso salume del nord Italia. Non molti sanno, infatti, che il celebre insaccato nacque proprio dall’occupazione della Lucania da parte dei Longobardi, che scoprirono la lucanica e la importarono nel loro territorio.
Originaria di Picerno, oggi la lucanica viene prodotta anche da altri 13 comuni della provincia di Potenza: Tito, Satriano di Luania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande, Sasso di Castalda. Si distingue per la caratteristica forma a U e per la prevalenza dell’aroma di finocchio selvatico e oggi la sua preparazione è strettamente regolamentata da un Disciplinare che decreta il processo produttivo da seguire.
Lucanica di Picerno (credits: Pianeta Sud)
Per l’impasto vengono selezionati solo tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Una volta ripuliti eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, i tagli vengono macinati e amalgamati con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. Terminata la preparazione, l’impasto viene fatto riposare per un tempo che va dalle 4 alle 24 ore a una temperatura massima di 8°C in modo da favorire l’assorbimento completo di tutti gli ingredienti prima che la salsiccia venga chiusa nel budello naturale. Un doppio passaggio permette poi l’asciugatura e la disidratazione del prodotto, fino ad arrivare all’ultimo stadio, la stagionatura finale, che si protrae per almeno 18 giorni in locali a temperatura compresa tra 13°C e i 18°C e con un tasso di umidità che oscilla tra il 75 e l’85%.
La Lucanica di Picerno IGP viene commercializzata tutto l’anno in varie forme, sottovuoto, fresca, intera, affettata o a tranci. Grazie al suo particolare gusto aromatico si trova spesso come ingrediente in molte ricette tradizionali lucane, per esempio i sughi o in combinazione con i legumi. Ottima anche come antipasto, accompagnata ad altri salumi e a formaggi locali.
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