La Majatica è una varietà di oliva tipica del Vulture, della bassa Val d’Agri e dell’area della collina materana. È nell’agro di Ferrandina (Matera), però, che la Majatica trova il suo habitat ideale ed è proprio qui che si è diffusa una specialità culinaria che è diventata anche presidio Slow Food: l’oliva infornata.
Con un nocciolo più piccolo rispetto alle altre varietà, la Majatica si presta perfettamente al procedimento della “infornata”. Non si tratta, banalmente, di inserire le olive nel forno ma di un metodo tradizionale che, nel corso degli anni, è stato adattato alle tecnologie più moderne.
La raccolta delle olive ben mature avviene tra i mesi di novembre e gennaio. La lavorazione, poi, ne prevede la scottatura in acqua a 90 gradi per pochi minuti (operazione che serve a eliminare il gusto amarognolo), in seguito avviene la salagione a secco. Dopodiché si passa alla “infornata” che avviene in essiccatoi a 50 gradi. Un tempo, questa operazione veniva effettuata nei forni a legna, ma dal 1910 questi sono stati rimpiazzati dagli essiccatoi, i primi provenienti dalla Germania, che iniziarono a essere prodotti anche in Italia.
Queste olive sono perfette da assaporare da sole perché, con la semplice aggiunta di sale, si crea un piacevole contrasto tra le loro caratteristiche organolettiche e il gusto sapido. Ma sono perfette anche con l’aggiunta di un po’ di aglio e un filo d’olio, oppure con i semi di finocchio, o ancora con del limone grattugiato, o come ingrediente caratterizzante per il baccalà in umido.
Al giorno d’oggi, la gran parte delle olive di questa qualità vengono utilizzate per la produzione dell’olio (molto pregiato), per cui l’oliva infornata è sempre più difficile da trovare, ma proprio grazie al presidio Slow Food negli ultimi anni si sta cercando di valorizzarla al massimo.
Oltre a Ferrandina, i comuni dove viene coltivata e lavorata questa tipicità lucana sono: Accettura, Aliano, Cirigliano, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte e Stigliano, tutti in provincia di Matera. Le olive infornate possono essere consumate durante tutto l’anno, basta solo un po’ di fantasia per gustarle al meglio!
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