Il salame pezzente è un antico e saporito insaccato preparato dalla carne suina. Nato in Basilicata, si è poi diffuso anche nelle vicinanze, in particolare in Cilento, in Calabria e nell’area murgiana della Puglia.
Nasce come un prodotto povero destinato, per l’appunto, ai ceti meno abbienti perché realizzato con carni poco pregiate. Un tempo, nulla andava sprecato per cui anche il grasso avanzato dalle altre lavorazioni veniva usato, proprio per il salame pezzente: in particolare, frattaglie e qualche ritaglio di pancetta. A dare anche quel sapore ancora più particolare ci pensavano le spezie: semi di finocchio selvatico, peperone di Senise macinato, aglio e sale. Oggi, invece, vi sono anche altre varianti, ad esempio quella con il vino rosso. Per avere il salame pezzente si amalgamano tutte le componente e poi si procede con l’insaccatura nel budello di suino, per poi farlo asciugare per tre o quattro giorni e stagionare dalle due alle tre settimane.
La peculiarità di questo salame si fa risalire alla razza specificata da cui deriva: il suino nero lucano tipico della zona delle Piccole Dolomiti Lucane e del Parco di Gallipoli Cognato. Gli animali, infatti, potevano pascolare nutrendosi liberamente di ciò che trovavano nel sottobosco: ghiande, castagne, cardi, e tanto altro; e questo dava quel tocco in più alla loro carne. Oggi il salame pezzente, oltre ad essere inserito nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Basilicata, gode della tutela Slow Food che ha inserito tra i suoi presìdi il Pezzente della Montagna Materana. Questo riconoscimento attesta che la carne sia stata lavorata in maniera tradizionale e provenga da suini locali allevati allo stato brado nei comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico.
Gli usi nella cucina locale sono numerosi, per insaporire minestre e zuppe, abbinato con le patate, oppure per il più classico ragù (a Potenza il sugo con ragù di pezzente è molto noto e si chiama ‘ndrupp’c).
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