Prodotta da una preziosa varietà autoctona di cereale, la farina di Germana, o di “iermana”, è un prodotto ricco di benefici, perfetto per i prodotti da forno e in grado di conquistare ogni palato con il suo gusto genuino.
I morbidi pendii del Pollino sono terreno fertile per una grande varietà di prodotti pregiati, che rendono la Basilicata una regione ricca di prelibatezze agroalimentari. Una di queste è la farina di Germana, conosciuta come “iermana”, una particolarità prodotta con metodi tradizionali che nasce dalla lavorazione della segale iermana. Si tratta una varietà autoctona di cereale che viene coltivata sull’Appennino lucano e sulla montagna potentina fin dal 1800. Proprio per la sua storia preziosa, questa varietà è stata iscritta nel Registro delle Varietà da conservazione del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, e inoltre è entrata a far parte della lista dei prodotti PAT. Tutti questi riconoscimenti sono merito di un programma di valorizzazione del territorio, basato sulla promozione e realizzazione di micro filiere costituite da agricoltori-custodi, da piccoli mulini e da forni e agriturismi.
Sono molte le caratteristiche che rendono la farina iermana particolarmente amata e diversa dagli altri tipi di farine diffuse in Italia: è molto ricca di sali minerali, fibre e vitamine, e proprio per questo regola la salute dell’intestino e modula lo zucchero nel sangue. Inoltre, è una farina dal bassissimo indice di glutine, caratteristica che la rende poco elastica e più difficile da lavorare ma ottima per la digestione. La farina di iermana viene inoltre particolarmente apprezzata anche per la sua lavorazione artigianale, che ne prevede ancora oggi la pulitura e la setacciatura eseguite a mano e la macinatura rigorosamente a pietra nei mulini del Parco Nazionale del Pollino. Non è un caso che la segale iermana abbia trovato proprio in questo territorio il suo habitat ideale: è una varietà, infatti, che si adatta molto bene ad essere coltivata su terreni poco fertili o poveri di elementi nutritivi, ed è in grado di resistere alle basse temperature.
Il risultato è un prodotto dal sapore deciso e avvolgente, strettamente legato al suo territorio e alla tradizione dei contadini locali. La farina iermana si distingue per il suo colore crema, per il profumo gradevole che rispecchia la semplicità degli ingredienti e per un sapore eccezionale che la rende ideale e particolarmente adatta per preparare prodotti da forno gustosi e saporiti. L’accortezza migliore per lavorare la farina iermana è quella di ricordarsi che assorbe molta più acqua rispetto a una farina classica. È necessario inoltre prestare attenzione alla lievitazione: avendo un indice di glutine molto basso, lievita in modo diverso dalle altre farine. Appurate queste semplici regole, non rimane che dare sfogo alla vostra fantasia in cucina.
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