Moliterno è un piccolo paese della Val d’Agri, in provincia di Potenza, conosciuto principalmente per la sua arte casearia. Anche l’etimologia del nome, a quanto pare, potrebbe fare riferimento a questa caratteristica: “mulct-ernum”, ovvero “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”.
Si narra di una storia antichissima che il paese ha con la trasformazione del latte, ma è nel XVIII secolo che la tecnica di produzione e stagionatura è diventata ben organizzata. La produzione attualmente è consentita tutto l’anno, mentre prima proprio per la pratica della transumanza si avevano due tipi di formaggi: in inverno si stagionava il pecorino dei pascoli vicino al mare, quindi il formaggio era tipicamente più grasso; mentre nel periodo estivo si stagionava quello della montagna, meno grasso e più aromatico.
Il pecorino, anche noto come “canestrato”, viene prodotto dalla trasformazione del latte ovino e caprino della zona di riferimento. In particolare le aziende agricole devono essere ubicate nei sessanta comuni della Basilicata individuati nel disciplinare di produzione stilato, in occasione della indicazione IGP nel 2010 “Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco”.
Le capre e le pecore, da cui viene ricavato il loro prezioso latte, sono allevate prevalentemente a pascolo brado, che ricalca gli antichi percorsi della transumanza. Questi animali, quindi, vengono alimentati con foraggi freschi tipici della zona, a volte integrati con cereali o legumi come fava e favino, ma sempre prodotti in Basilicata, Campania, Puglia e Calabria. È mentre è severamente vietato, inoltre, l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati. Il latte intero e crudo poi viene posto depositato in caldaie di rame per la coagulazione insieme al caglio e, una volta pronta la cagliata, viene pigiata in canestri (da qui il nome “canestrato”) che danno alla crosta del formaggio la sua tipica rugosità. Poi si procede con la salatura e infine il formaggio è pronto per essere trasferito nei locali di stagionatura che, devono essere situati esclusivamente nei fondaci nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno. Il clima di questa zona è fondamentale per una buona riuscita della stagionatura, che può essere: “primitiva” per il prodotto stagionato fino a sei mesi; “stagionata” per quelli stagionati dai 6 ai 12 mesi; “extra” per i prodotti stagionati oltre i dodici mesi.
Il particolare sapore del pecorino di Moliterno, infatti, dipende molto dal suo grado di stagionatura perché, se le forme all’inizio hanno un sapore dolce ma persistente, con il protrarsi della stagionatura il sapore diventa piacevolmente piccante. Le forme cilindriche vanno dai 15 ai 25 centimetri e il peso può arrivare fino a 5,5 chili.
Di solito questo tipo di formaggio viene abbinato a vini bianchi se meno stagionato, rossi se stagionato o semplicemente a fichi, uva, noci, ecc. Mentre se la stagionatura è “extra” di solito si utilizza grattugiato.
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