Prodotto in 5 regioni, tra cui la Basilicata, il Caciocavallo Silano mette d’accordo tutti con il suo gusto intenso.
Il Caciocavallo Silano è uno dei formaggi più antichi del meridione e deve il suo nome alla particolare legatura a coppie che consente di farlo stagionare “a cavallo” di una pertica. La denominazione “silano”, invece, deriva dalle antiche origini del prodotto legate all’altopiano della Sila. Oggi sono cinque le regioni che fanno parte del consorzio produttivo del Caciocavallo Silano DOP: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.
In Basilicata viene prodotto nelle province di Matera e di Potenza, seguendo un iter molto rigoroso controllato dal Consorzio per la tutela del formaggio Caciocavallo Silano. Affinché possa essere marchiato DOP deve avere delle caratteristiche ben specifiche: deve essere a base di latte di vacca crudo o termizzato, sale e caglio, e realizzato secondo un procedimento antico protetto dal Consorzio. La lavorazione inizia dal coagulo del latte alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta, inizia una fase di fermentazione lattica che dura dalle 4 alle 10 ore. Quando questo processo è completo si passa alla filatura, per poi modellare il formaggio in una specie di cordone plasmato fino a ottenere la forma classica, che in Basilicata è tronco-conica, con testina o senza. A questo punto le forme vengono immerse in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per almeno 6 ore.
Caciocavallo Silano
Ora la forma è pronta per la legatura, un processo energico in cui la pasta si comprime in modo da avere la superficie esterna liscia e la parte interna senza vuoti. Una volta pronte, le forme vengono legate a coppia e sospese alle pertiche per essere stagionate per almeno 30 giorni. Solo alla fine possono essere marchiate e vendute.
Il Caciocavallo Silano, commercializzato tutto l’anno, è molto apprezzato in cucina per il suo sapore aromatico, piacevole e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, più piccante quando è in maturazione avanzata. Può essere usato come condimento per la pasta, viene spesso abbinato a carni rosse e funghi ed è ottimo cotto sulla piastra. Per il suo gusto particolare, si abbina bene con i vini rossi d’annata.
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