Prodotto in tutta la regione, è considerato il Grana Padano del sud per la sua fragranza, la sua consistenza e il suo sapore, che fanno di questa specialità un prodotto unico e inimitabile.
Tra i formaggi lucani, tutti apprezzati per la loro bontà, il Caciocavallo Podolico della Basilicata è considerato il più nobile, ben noto anche oltre i confini regionale e spesso annoverato nella lista dei migliori formaggi italiani. Talmente gustoso da essere spesso consumato da solo, come merenda o a fine pasto, il Caciocavallo Podolico è anche un presidio Slow Food, riconoscimento che si è meritato per il suo processo produttivo, vero simbolo della tradizione casearia meridionale.
A forma di anfora sormontata da una testina più piccola, questo formaggio deve il suo nome al mondo in cui viene appeso per essere stagionato: legato a coppie con una fune di rafia a cavallo di un asse. Non solo, il nome si rifà anche alla particolare razza che fornisce il latte da cui viene creato. Sono le mucche podoliche, dal manto grigio e dalle corna larghe, una varietà piuttosto rara che è stata preservata da diversi allevatori locali con la collaborazione e l’aiuto dell’Associazione Slow Food. Gli animali vengono allevati allo stato semibrado e brado e vivono sempre all’aperto, a un’altitudine che varia dai circa 1250 metri in estate, ai 400 metri in inverno. Le vacche si alimentano quindi solo al pascolo e, proprio per questo, il latte podolico è ricco di proteine e grassi e, quando viene raccolto, deve essere trasformato in caciocavallo entro massimo 24 ore.
Il risultato è un formaggio saporito, dal gusto piccante se stagionato a lungo, mentre quando è più fresco rimane più dolce e delicato. Prepararlo non è così semplice, perché il latte viene prodotto dagli animali in modeste quantità. La mungitura viene eseguita in modo manuale una volta al giorno e il latte è trasportato dagli stessi produttori che lo trasformeranno in Caciocavallo Podolico. La tecnica usata è quella chiamata “a pasta filata”, che il sud Italia ha messo a punto nei secoli per trattare i formaggi di latte vaccino. Si inizia con la cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e la coagulazione del latte, per poi passare a una seconda cottura fino a quando il composto non diventa elastico. Terminate poi la fase di filatura e quella di salatura, si passa al momento della stagionatura. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta molto alle stagionature prolungate, in particolare delle forme più grandi che possono affinare anche per 5 anni.
Per quanto riguarda la degustazione, il consiglio è di assaggiare il Caciocavallo Podolico da solo con una fetta di pane, in modo da poterne cogliere il sapore in tutte le sfumature. In alternativa, si sposa benissimo con i funghi, le castagne e gli altri prodotti tipici dell’autunno, oltre che con le composte e con il miele, in particolare quello di castagno, di corbezzolo e di tartufo. Immancabile poi l’accoppiamento con l’Aglianico rosso del Vulture, vino che ne esalta perfettamente il sapore.
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