Pasta filata all’esterno e cuore di burro all’interno: il Burrino lucano è un formaggio saporito e avvolgente, prodotto tra Matera e Potenza dal latte delle mucche Podoliche. Una prelibatezza irresistibile, entrata nella lista dei prodotti PAT.
All’esterno potrebbe sembrare un classico formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, ma appena viene tagliato rivela un cuore morbido e burroso. Si chiama Burrino lucano, ed è un prodotto caseario tipico della Basilicata, ma anche di diverse altre regioni del sud Italia dove assume nomi differenti. Nato dalla necessità degli antichi pastori di conservare a lungo il burro preservandone il sapore e senza che si guastasse, ecco com’è nata l’idea di racchiuderlo in uno scrigno di formaggio duro.
Quello che distingue il Burrino lucano dagli altri formaggi simili delle regioni vicine è il latte con cui viene realizzato. In Basilicata infatti, più particolare nelle province di Matera e Potenza dove si concentra la maggior parte della produzione di questa prelibatezza, si usa esclusivamente il latte di mucche di razza Podolica. Il risultato è un formaggio dal sapore ricco e gustoso, completamente naturale e artigianale, due motivazioni che sono valse al Burrino lucano l’elezione a prodotto PAT, ovvero il marchio che contraddistingue tutti quei prodotti realizzati con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni
Il processo produttivo del Burrino affonda le sue radici ben più indietro, e ancora oggi è quello tramandato di generazione in generazione. Una volta raccolto il latte di mucche di razza Podolica si inizia la produzione preparando un burro particolare dal sapore molto marcato, che viene lavorato a mano in acqua fredda e poi fatto solidificare a temperature molto basse. Quando il burro si è solidificato, viene completamente avvolto da uno strato di pasta filata, chiusa poi all’apice con una strozzatura che dà al formaggio la classica forma dei caciocavalli. Create le varie forme (di circa 100-300 gr ciascuna) vengono appese proprio dal collo tramite una funicella e lasciate3 riposare per un minimo di dieci giorni fino a anche più di un mese. Il risultato finale, quando il prodotto è pronto al consumo, è un formaggio dalla crosta lucida e liscia, che quando viene tagliato rivela una parte interna burrosa che mantiene la sua consistenza cremosa ed è caratterizzata da un aroma molto intenso.
Proprio per questo, il modo migliore per degustare il Burrino lucano è tagliarlo a fette in modo che si presenti il cuore di burro, meglio ancora se spalmato su crostini di pane caldo, oppure accompagnato da verdure fresche che ne stemperano il sapore forte. In alternativa, il Burrino può essere anche accostato a salumi dal gusto deciso: per esempio, è ottimo in coppia con la tipica soppressata lucana.