Al centro della ricetta dello chef Giuseppe Fimmanò un legume molto diffuso in Asia, ma che trova in Basilicata una sua collocazione ben precisa: parliamo della cicerchia di Forenza. Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia della vineria venosina Balì (fra i migliori ristoranti d’Italia per Gambero Rosso 2023 nella sezione Wine Bar)
Preparazione
1 giorno e 45’
Cottura
60’
Procedimento:
1) Per la crema di cicerchie: mettere a bagno le cicerchie per 24 ore. Sciacquarle e tostarle a secco in pentola a fuoco basso e mescolare. Una volta tostate, metterle da parte. Tritare uno spicchio d’aglio, il sedano, la carota e la cipolla e soffriggere nella stessa pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le cicerchie tostate e l’acqua. Cuocere fino a cottura ultimata e consistenza desiderata aggiungendo, se necessario, altra acqua. In un pentolino a parte versare 50 ml di olio insieme ad aglio, pepe, rosmarino e salvia e scaldare fino a 70 gradi; spegnere e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, aggiungere alla crema di cicerchie e aggiustare di sale.
2) Per la scarola liquida e solida: portare a bollore l’acqua con il sale e sbollentare la scarola per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare una metà della scarola e frullare l’altra metà con parte della sua acqua di cottura e olio.
3) Per la crema di aglio nero: frullare aglio e shoyu di fave fino a consistenza e sapore desiderato.
4)Scaldare e condire la scarola messa da parte con olio, sale, pepe e qualche goccia di crema di aglio nero e disporla in fondo al piatto. Coprire con la scarola liquida e mettere centralmente la crema di cicerchie a cui, poco prima di impiattare, si sono aggiunte le fave al forno. Finire con qualche goccia di crema di aglio nero.
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