Alzi la mano chi non conosce Federico Valicenti, decano della cucina lucana e degno rappresentante della Basilicata a tavola in tutto il mondo. La sua simpatia scalda il cuore di chi lo ascolta ma è la sua “cibosofia” a sfamare le menti, ma non solo, dei tanti commensali che ogni anno fanno la fila per potersi sedere nel suo locale Luna Rossa a Terranova di Pollino (Potenza).
L’arte di Valicenti, oltre essere alla guida dei fornelli, è quella di raccontare la propria passione e farla vivere negli occhi altrui: la sua è una ricerca dei piatti antichi lucani per riproporli esattamente nella realtà di oggi.
Perché Valicenti è innamorato del territorio, del cibo che mangiavano i pastori nei casali, di quello che veniva preparato ai contadini quando erano tra i campi. E così, arrivando nel suo ristorante, s’incontra tutta la cucina del territorio ed i sapori del mediterraneo raccontati da lui in un momento catartico che ti rapisce.
Come un Caronte tra le vicende storiche lucane, Valicenti guida i suoi ospiti in un percorso di assaggi senza tempo che profumano di buccia d’arancia, essiccata al focolare di una volta, e hanno un sapore agrodolce di uva sultanina e salsiccia, con la mollica di pane al posto del formaggio grattugiato. Il piatto tradizionale, che rappresenta la ricchezza della tavola lucana, viene riproposto al “Luna Rossa” senza stravolgerlo ma alleggerito, in modo da lasciarne intatti i sapori di una volta.
Nato nel 1981 e capace di ospitare 60 coperti a servizio, il ristorante ha rappresentato per Valicenti il campo di ricerca del territorio e delle storie legate alla cucina. Da questo studio “matto e disperatissimo” lo chef, oltre alla classica carta, ha inventato due menù degustazione: il “Cucina dialettale” (con 10 portate al costo di 35 euro a persona), e il “Cucina del Parco” (antipasto, primo, arrosto e dolce al costo di 25 euro). 80 etichette, quasi tutte lucane, completano il viaggio sensoriale.
SPECIALITA’ DELLO CHEF
Tanti sono i piatti che meriterebbero una menzione particolare. Uno su tutti però rappresenta l’originalità del pensiero di chef Valicenti proposto in un piatto: si tratta della pasta “mischiglio”, una tagliatella, composta da farine di cereali e legumi, grano tenero e grado duro “Senatore Cappelli”, servita con un ragù di erbe e sopra una spolverata di mollica di pane e noci. Una delizia!
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