Tra i ristoranti gourmet di Matera, “Dimora Ulmo” è sicuramente un riferimento imprescindibile, che recupera la tradizione locale contaminandola in modo equilibrato con la grande esperienza culinaria italiana.
Un incontro umano, ancor prima che gastronomico: lo chef materano Michele Castelli e la compagna di Ferrara, Virginia Caravita, insieme al maitre Francesco Russo di Bernalda – tutti provenienti dalla corte modenese dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura – scelgono di mettersi in proprio e, insieme all’imprenditore di Matera, Nico Andrisani, trasformano questo antico palazzo nobiliare del Sasso Caveoso in avamposto dell’alta cucina.
“Dimora Ulmo” è un ristorante stellato ancora senza stelle e non poteva che essere così visti i curricula dei fondatori: dal menù alla carta dei vini, dal servizio all’attenzione per il cliente, il livello è superiore, ma a prezzi sempre ragionevoli.
Tre le proposte di degustazione: il menù “Classici”, per rivivere il territorio riscoprendolo attraverso i suoi sapori reinventati, dal baccalà alla tartare di carne podolica fino alla costolette di suino nero lucano e sbisolona ricotta e nutella; il menù “Dimora Ulmo”, dove la tradizione vira più verso il gourmet e si apre con Allievo con salsa di mandorle e nero di seppia, branzino di crema di carote e zenzero, risotto alla stracchino e mazzancolle con salsa alla percoca sciroppata, ravioli d’anatra con crema di parmigiano, salsa di foie gras e nocciole e tenerezza di vitello su crema di cavolfiore e scarola. Per finire il pasto un cremoso allo yuzu e croccante al the matcha. A chiudere il trittico, il menù “Gourmet”, ovvero un percorso di sette portate di cucina moderna selezionate dallo chef al costo di 100 euro a cui si abbina il vino al costo di 65 euro.
Oltre 1300, infine, le etichette dei vini in cantina, regionali, nazionali e internazionali, e circa 300 i distillati.
Chi sceglie Dimora Ulmo, per un pranzo o una cena importanti, sceglie un’esperienza che va ben oltre l’approccio meramente enogastronomico. Questo è un luogo dell’anima, dove gli echi nobiliari dell’edificio incontrano la contemporaneità degli arredi e dei complementi, proprio come accade in cucina, e conducono ad un terrazzo meraviglioso dove, se la stagione lo consente, trascorrere attimi indimenticabili coccolando cuore e palato dinanzi a uno scenario, quello dei Sassi, patrimonio mondiale dell’umanità.
Specialità dello chef
Spicca, tra i dessert, il Cappuccino di pane di Matera, ricetta di Virginia Caravita, che mette insieme pane dolce croccante, gelato al caffè e cacao. Sempre tra i dolci, resta notevole anche il semifreddo al mango e passion fruit, cioccolato bianco e pistacchio.
e