Regolato da una rigida Disciplinare e stagionato nei caratteristici fondaci, il Canestrato è uno dei formaggi lucani più rinomati.
Dolce quando è fresco, piccante quando è maturo, ma mai dello stesso sapore, per via della variabilità dei pascoli: è il Canestrato di Moliterno, eccellenza lucana riconosciuta dal marchio IGP a testimonianza del suo legame con il territorio e della sua storia antica.
Secondo alcuni reperti archeologici, già nel IV secolo a.C. il territorio di Moliterno era famoso per la pastorizia e per l’usanza di trasformare il latte in formaggio. Inoltre, la razza ovina Gentile di Lucania, dal cui latte è prodotto il Canestrato di Moliterno IGP, risale al XV secolo, quando vennero incrociate pecore autoctone e arieti Merinos spagnoli.
Insomma, il Canestrato di Moliterno non è solo un formaggio ma rappresenta la storia di un territorio, e proprio per questo la produzione di questa prelibatezza è regolata da un Disciplinare molto severo e dettagliato. Le greggi che forniscono il latte devono essere alimentate principalmente al pascolo con foraggi freschi e fieni, devono essere allevate in una precisa area della Basilicata e devono essere ovini appartenenti alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, e capre di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte impiegato per la produzione del Canestrato non può essere inferiore al 70%, di pecora, e 10%, di capra. Una volta raccolto, deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura tramite processo di coagulazione ottenuta dall’aggiunta di caglio di agnello o di capretto e portato a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta per estrarre piccoli granuli posti a riposare in canestri che danno alla crosta la striatura tipica. Le forme poi vengono salate, lasciate asciugare per 30-40 giorni e poi portate a stagionare.
Mentre la produzione è consentita in circa 60 comuni, la stagionatura deve avvenire esclusivamente a Moliterno presso i fondaci, caratteristici ambienti freddi, secchi e ben areati posti a un’altitudine di più di 700 metri e presenti solo nel borgo. In base alla stagionatura, il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in primitivo (stagionato fino a 6 mesi), stagionato (oltre 6 mesi e fino a 12) ed extra (oltre i 12 mesi). La stagionatura determina anche il sapore del formaggio, che è più dolce da giovane e più piccante da invecchiato.
Ottimo per essere gustato da solo come formaggio da tavola, il Canestrato di Moliterno IGP è anche un ottimo ingredienti per varie ricette. In particolare, in Basilicata si usa grattugiarlo su primi piatti a base di pasta fatta in casa. È ottimo anche degustato insieme al miele lucano e a un bicchiere di Aglianico del Vulture DOP.
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