La Basilicata è un posto in cui tutta la gastronomia è eccellente. I formaggi e i latticini, poi, costituiscono qualcosa di imprescindibile per chiunque voglia scoprire i sapori lucani. In qualunque latteria o supermercato della regione, infatti, mozzarelle, scamorze e ricotte sono profumate, genuine e golose. Ma l’apoteosi, probabilmente, si raggiunge con i formaggi più stagionati. Il merito è del latte delle mucche podoliche che conducono uno stile di vita brado o semibrado e di quello delle pecore, aromatico e con una profonda nota sapida. È necessaria, però, fare una premessa: tutti i formaggi sono squisiti in Basilicata, ma ce ne sono 5 che, forse, sono i più iconici. Eccoli:
- Il caciocavallo podolico
- Il Pecorino di Filiano
- Il Canestrato di Moliterno
- Il pedaccio a Viggianello
- Il burrino con la sopressata
Il caciocavallo podolico
Il re indiscutibile dei formaggi lucani, quello che – con grande probabilità – è maggiormente presente sulle tavole degli abitanti della regione, è certamente il caciocavallo podolico. È considerato il Grana Padano del Sud. La sua fragranza e il suo sapore sono più che riconoscibili. Il merito è delle mucche podoliche che vivono all’aperto, alimentandosi solo al pascolo, a un’altitudine compresa tra i 1250 metri in estate e i 400 metri in inverno. Si trova ovunque, da potenza a matera La proposta wayglo in più: il caciocavallo podolico è divino nelle polpette filanti. Scopri qui la ricetta.
Il Pecorino di Filiano
Credits: Rlucia – it.wikipedia.org
Il pecorino di Filiano D.O.P., è, a detta di molti buongustai, uno dei formaggi più buoni d’Italia. Noi di Wayglo, conoscendo approfonditamente questo prodotto, abbiamo la propensione a credere sia vero. È un formaggio a pasta dura, dalla forma cilindrica, con una crosta tra il giallo dorato e il bruno scuro. È prodotto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia. Il sapore è intenso e aromatico grazie alla lavorazione che avviene entro 24 ore dalla prima mungitura. La stagionatura, invece, è effettuata in grotte di tufo naturale dove le forme acquistano sapore per almeno 180 giorni. Il consiglio Wayglo in cucina: il pecorino di Filiano è buonissimo da solo, ma anche “in compagnia” sa offrire esperienze gustative molto intense. A noi piace in crema con i cavatelli ai peperoni cruschi (qui la ricetta).
Il canestrato di Moliterno
Forme di formaggio pecorino Canestrato di Moliterno IGP (foto Vini&Sapori, Wikimedia)
Un altro pecorino assolutamente imperdibile è il Canestrato Igp di Moliterno. È quasi impossibile scegliere tra questo e il pecorino di Filiano. Noi di Wayglo, perciò, consigliamo caldamente di provarli entrambi, anche più volte… Il segreto del Canestrato, dal riconoscibile sapore aromatico e piccante, risiede forse nel metodo di produzione tradizionale, che prevede la stagionatura nei fondaci, piccole cantine che si aprono tra le strade del borgo di Moliterno dal pavimento inclinato per per consentire lo scolo delle forme. Il consiglio Wayglo in cucina: il tortino del canestrato (qui la ricetta) crea dipendenza….
Il pedraccio del Pollino
Il pedraccio del Pollino – Credits: ricettegourmet.com
Un altro formaggio di gran gusto è il pedraccio del Pollino. A differenza del caciocavallo e dei pecorini, è fresco ed è prodotto con latte di pecora e capra. Anche in questo caso, il merito del sapore forte e genuino è dato dal pascolo allo stato brado o semibrado degli ovini. Tutti gli aromi del Pollino si riversano in questo prodotto eccellente. Il consiglio Wayglo, in questo caso, è gustarlo accompagnandolo con pomodori freschi di stagione e, magari, con un contorno di melanzane di Rotonda…
Il burrino con la soppressata
Meno “nobile” degli altri 4 formaggi da assaggiare in Basilicata ed elencati in questa lista, il burrino con soppressata è un regalo soprattutto per i più piccoli. Ma anche i più grandi, ne siamo certi, sapranno apprezzarne il gusto. Si produce soprattutto a Rionero in Vulture, è prodotto con il latte delle mucche podoliche. Più che un formaggio è una scatola cinese di formaggi. Nella parte esterna ricorda un provolone, nella parte interna, invece, è burro dall’aroma pungente …. con un cuore di soppressata che ne fanno un intermezzo gourmet per ogni merenda (e il pasto preferito, in passato, per molti migranti lucani).
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